Кероб - корисний замінник какао
Відгуки про статтю 3
Насіння й половинка сухого стручка ріжкового дерева: порошок роблять із м'якоті, насіння йде окремо. Фото: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Кероб — солодкий порошок із плодів ріжкового дерева, родом із Середземномор'я. У ньому немає кофеїну й теоброміну, майже немає жиру, а цукрів — близько половини маси, тому його й беруть замість какао.
Повноцінною заміною какао він усе ж не стає. Смак у керобу карамельний, а не шоколадний, і за калорійністю продукти майже рівні: 222 і 228 ккал на 100 г.
Наш кероб — іспанський, двох видів: світлий сирий і темний обсмажений. Сировина одна, різниця лише в обсмажуванні.
Що таке кероб?
Кероб — порошок із висушеної м'якоті стручків ріжкового дерева Ceratonia siliqua, без насіння. Керобом називають і саме дерево, і солодкий порошок із його плодів.
Назва прийшла з англійського carob. Українською пишуть «кероб», російською частіше «кэроб», у пошуку трапляється й «кароб» — це той самий продукт. Стара назва плодів — цареградські стручки, під нею вони стоять у словнику Брокгауза та Ефрона.
Ріжкове дерево — вічнозелена рослина родини бобових. Плід у нього — м'ясистий біб, що не розкривається, завдовжки до 25 см, усередині м'якоть і тверде насіння. Порошок роблять із м'якоті: стручки сушать, відділяють насіння й мелють, а для темного сорту перед помелом ще й обсмажують.
Керобм'якоть стручків: солодкий сам по собі, без кофеїну, майже без жиру
Какаонасіння какаового дерева: гірке, з кофеїном і теоброміном, жирніше вдвадцятероРіжкове дерево: стручки, насіння і карат
Недозрілі стручки на дереві, Майорка: до збору вони темнішають до бурого й підсихають. Фото: Adrian Pingstone, суспільне надбання, Wikimedia Commons
Дерево росте дико й у садах по всьому Середземномор'ю. Листя в нього щільне, шкірясте, квітки дрібні й непоказні, а плоди висять гронами просто на гілках. Солодкість стручків відома давно — і описана цифрою, яка майже не змінилася.
Мясистые стенки плода, состоящие из ноздреватой рыжеватой ткани, содержат до 50 % сахара, благодаря чему плоды идут в пищу как лакомство и в корм скоту.
Енциклопедичний словник Брокгауза та Ефрона, т. XXXVIIa, 1903, с. 803, стаття «Цареградские стручки». У перекладі: «М'ясисті стінки плода з ніздрюватої рудуватої тканини містять до 50 % цукру, тому плоди йдуть у їжу як ласощі й на корм худобі»Понад сто двадцять років потому база USDA дає для порошку 49,1 г цукрів на 100 г. Старий словник і сучасна лабораторія зійшлися майже в грамах.
В англійській за стручками закріпилася назва St John's bread — «хліб святого Іоанна». Її пов'язують з «акридами», якими, за Євангелієм від Матвія, харчувався Іоанн Хреститель, хоча саме грецьке слово означає сарану. А от у притчі про блудного сина ріжкове дерево назване прямо: у синодальному перекладі він «рад был наполнить чрево своё рожками, которые ели свиньи» (Лк 15:16).
Насіння і карат
Сухий стручок і його насіння — ті самі «карати». Фото: Jengod, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
У грецькому тексті тієї самої притчі стоїть слово κεράτιον — «ріжок». Від нього через арабське qīrāṭ пішов «карат», міра ваги дорогоцінного каміння: за Фасмером, до російської мови слово прийшло через німецьку або італійську.
Зазвичай додають, що насінини ріжкового дерева важать завжди однаково, тому ними й зважували каміння. Перевірка цього не підтвердила. 2006 року насіння зважили: розкид ваги склав 23 % — майже як у середньому в 63 інших видів рослин, 25 %.
Звідки ж тоді точність. У тому самому досліді люди на око розрізняли насінини, що відрізнялися за вагою приблизно на 5 %, — і приблизно так само розходяться еталони карата, якими користувалися до метричної системи. Однакові «гирьки» виходили завдяки відбору руками, а не від природи. Нинішній метричний карат — рівно 0,2 г.
Камедь ріжкового дерева: добавка E410
З насіння роблять інший продукт — камедь. Це мелений ендосперм, внутрішня частина насінини, і в складі продуктів вона позначається як E410. Із солодким порошком її плутають через спільну назву дерева.
Порошок керобум'якоть стручків: солодкий, для напоїв і випічки
Камедь E410ядро насіння: без смаку, загущує морозиво й молочні десертиВплив E410 на організм EFSA переглядала 2017 року. Камедь майже не перетравлюється й не всмоктується цілою, її зброджують бактерії кишечника, і для населення загалом за нинішнього використання побоювань вона не викликає. Окремо 2023 року оцінювали лише лікувальні суміші для немовлят.
Склад, харчова цінність, калорійність
Цифри нижче — з бази USDA для цього порошку, на 100 г. Вуглеводів майже 90 г, і майже повністю це клітковина та цукри, крохмалю в ньому практично немає.
На 100 г кальцію в порошку багато — 348 мг, це 44 % добової норми за стандартом ЄС. Але їдять його ложками, а не стограмовими порціями: у столовій ложці 21 мг кальцію, близько 3 % норми.
З вітамінами так само. Їх тут небагато, а вітаміну D немає зовсім — USDA дає нуль. Назвати порошок «полівітамінним комплексом» не можна, це харчовий продукт зі своїм смаком, а не добавка.
Глікемічний індекс керобу часто називають близько 40, і така цифра існує. Тільки виміряна вона не на порошку з банки. У базі Сіднейського університету 39 отримано на таблетках зі стручків у семи людей, з позначкою про відхилення від стандарту ISO, а 40 — на грецькому перекусі з керобом у десяти.
Чим відрізняється від какао: різниця в цифрах
Кероб продають як заміну какао, але за складом це два різні продукти. Сходяться вони лише в калоріях і клітковині, усе інше розходиться в рази.
| На 100 г | Кероб | Какао-порошок |
|---|---|---|
| Кофеїн | 0 мг | 230 мг |
| Теобромін | 0 мг | 2060 мг |
| Жири | 0,65 г | 13,7 г |
| Цукри | 49,1 г | 1,75 г |
| Білки | 4,6 г | 19,6 г |
| Клітковина | 39,8 г | 37,0 г |
| Кальцій | 348 мг | 128 мг |
| Магній | 54 мг | 499 мг |
| Залізо | 2,9 мг | 13,9 мг |
| Калорійність | 222 ккал | 228 ккал |
| USDA FoodData Central, записи 173755 і 169593. Таблиця: deluxe.com.ua — кероб і какао в цифрах | ||
Кероб солодкий, какао гірке, тому при заміні один до одного за вагою цукор зменшують приблизно на чверть, інакше вийде нудотно.
Жиру в порошку вдвадцятеро менше. Глазур і крем на ньому потребують окремої жирової основи — масла, вершків або какао-масла.
Без кофеїну й теоброміну чашку можна пити ввечері — саме заради цього кероб найчастіше й беруть замість какао.
Тут попереду какао: магнію в ньому вдев'ятеро більше, заліза — майже вп'ятеро. За мінералами кероб какао не замінює.
Корисні властивості кероба
У переліку ЄС дозволених тверджень про користь продуктів (Регламент 432/2012) керобу немає. Тому чесна відповідь про користь — це відповідь про склад: що в порошку є і чого в ньому немає.
Без стимуляторівКофеїну й теоброміну — нуль. Шоколадний колір і теплий смак без бадьорливої дії, яку дає какао.
Багато клітковини39,8 г на 100 г, у ложці — 2,4 г. За правилами ЄС щодо маркування це «високий вміст клітковини»: поріг — 6 г на 100 г.
Майже без жиру0,65 г на 100 г. Згіркнути в порошку нічому, тому він спокійно зберігається до року.
Солодкий сам по собіПоловина маси — власні цукри. Цукор у рецепті можна зменшити, але солодкість нікуди не зникає, її просто приносить сам порошок.
Що показують дослідження. У досліді 2006 року 20 дорослим давали рідкий сніданок з очищеною клітковиною з м'якоті стручків, від 5 до 20 г. Рівень активної форми греліну — гормону голоду — після такого сніданку виявився вдвічі нижчим, ніж після звичайного. Це препарат клітковини, а не порошок із банки, і вимірювали гормон, а не апетит. У грецькому досліді 2017 року 50 людей за обідом з'їдали менше після перекусу з керобом, ніж після шоколадного печива.
Обіцянки «відновлює печінку», «очищає судини» й «лікує застуду» мандрують старими текстами про кероб, зокрема й з попередньої версії цієї статті. Підтвердження вони не мають і до переліку ЄС не потрапили.
Світлий чи темний: що обрати
Порошок буває сирий та обсмажений, і за складом вони майже не відрізняються — сировина одна. Обирають не «корисніший», а за смаком і під страву.
Кероб світлий сирий лише висушений і змелений. Пісочний колір, м'який смак, помітно солодший. Солодкість і карамельний тон краще чути в холодному — у смузі, каші, сирих цукерках.
Кероб темний обсмажений: стручки прожарили перед помелом. Темний колір, печений аромат, легка гірчинка у фіналі. Найближчий до какао і краще розкривається під час нагрівання.
Застосування кероба
Що можна приготувати з керобу? Напої, випічку, глазур, цукерки — майже все, куди йде какао. Змінюються лише цукор і жир у рецепті.
Гарячий напійСтолова ложка на склянку молока, води чи рослинного напою. Цукор додавати не треба, рецепт — нижче.
Випічка замість какаоКекси, брауні, печиво, млинці. Один до одного за вагою і на чверть менше цукру, для темного кольору — обсмажений сорт.
Смузі, каша, сирЧайна ложка в готову тарілку або в блендер із бананом. Шоколадний колір і солодкість однією ложкою.
Цукерки й обкачуванняУ масу з фініків і кураги та сухим порошком зверху. У руках він не тане, на відміну від шоколаду.- Глазур і плиткаТільки разом із жиром — какао-маслом, вершковим маслом чи горіховою пастою. Жирну основу дає не кероб, а вона.
Рецепти з порошку кероба
Рецепти тут прості, але в кожного своя пастка: у плитці бракує жиру, у цукерках — сухості, у напої з'являються грудочки. Нижче — як оминути всі три.
Темні кульки обкачані в керобі, світлі — в кокосовій стружці
Шоколад із керобу
- 50 г какао-масла
- 36 г керобу — 6 столових ложок
30 г рубаних горіхів або сухофруктів
дрібка кориці або кардамону — до смаку
- Розтопіть какао-масло на водяній бані: миска над каструлею, вода не торкається дна.
- Зніміть з вогню і вмішайте просіяний кероб, потім горіхи й прянощі.
- Розлийте у формочки або на пергамент шаром 5–7 мм.
- Поставте в холодильник на 40 хвилин, до повного застигання.
Какао-масла тут більше, ніж порошку, — так і має бути: без нього маса не застигне в плитку. Текстура вийде трохи зернистою, як у праліне. Фабричний шоколад довго перетирають, а домашню масу — ні.
Цукерки з кероба. Легкий рецепт
200 г кураги- 150 г фініків без кісточки
60 г урбечу з мигдалю- 30 г керобу в масу і ще 15 г для обкачування
- Курагу й фініки промийте та обсушіть рушником.
- Подрібніть їх у комбайні імпульсами разом з урбечем до щільної пасти.
- Вмішайте 30 г керобу: маса перестане липнути.
- Мокрими руками скачайте 18 кульок по 25 г і одразу обкачайте в решті керобу.
- Поставте на 30 хвилин у холодильник, щоб цукерки ущільнилися.
Мед і цукор не потрібні: солодкість дають фініки, курага й сам кероб. Ще чотири варіанти за тією самою схемою, з горіхами й какао, — у статті про цукерки із сухофруктів і горіхів.
Напій із керобу: як пити
- 1 ст. л. керобу, 6 г
- 250 мл молока, води чи рослинного напою
- Розітріть кероб із 2–3 ложками холодної рідини до гладкої пасти.
- Влийте решту й прогрійте в турці чи ківшику майже до кипіння, помішуючи.
- Зніміть з вогню. Цукор не потрібен: напій солодкий сам по собі.
Повністю він не розчиняється: це звичайний порошок, а не розчинний напій. Легкий осад на дні чашки — норма, а паста на першому кроці рятує від грудочок. На воді смак виходить легшим і сухішим, на молоці — як у лате, тому такий варіант і називають кероб-лате.
Сироп і сушені стручки
Сироп керобу
Сироп варять з водного екстракту стручків і уварюють до густоти. Буває він двох видів: лише з плодів і з додаванням цукру чи глюкозного сиропу. Різницю видно не з назви, а зі складу на етикетці.
Воду з екстракту випарюють, м'якоть із клітковиною в пляшку не потрапляє, і залишається густий розчин цукрів плодів. Це підсолоджувач, а не замінник какао.
Стручки кероба
Сушені стручки їдять як є — за Брокгаузом, вони йдуть «у їжу як ласощі». М'якоть жують, а насіння випльовують: воно дуже тверде. Смак у необсмаженої м'якоті солодкий і ближчий до фініка, ніж до шоколаду.
Шкода та протипоказання
Порошок керобу переноситься добре, обмеження тут одне — індивідуальна непереносимість. А от сироп керобу варто відрізняти від порошку: це концентроване джерело цукрів, і людям, які стежать за їхньою кількістю в раціоні, з ним треба бути обережнішими.
49 г цукрів на 100 г. У ложці їх близько 3 г, у склянці напою на молоці до них додасться молочний цукор. Це не «продукт без цукру».
Майже 40 % маси — клітковина. Якщо її в раціоні мало, великі порції одразу можуть спричинити здуття, тому починають з ложки.
Кофеїну й теоброміну немає, але це солодкий продукт. З якого віку вводити його дитині і чи можна при захворюваннях, вирішує лікар.
Як зберігати
Матеріал має довідковий характер. Харчова цінність наведена за базою USDA FoodData Central, відомості про добавку E410 — за висновками EFSA. Кероб — харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Часті запитання
Що таке кероб?
Порошок із висушеної м'якоті стручків ріжкового дерева, що росте в Середземномор'ї. Його використовують замість какао: колір схожий, а кофеїну й теоброміну немає. Керобом називають і саме дерево, і його плоди.
Чим кероб відрізняється від какао?
Складом і смаком. У ньому 49 г цукрів і 0,65 г жиру на 100 г, у какао-порошку — 1,75 г і 13,7 г. Кофеїну в какао 230 мг, тут — нуль. За калоріями вони майже рівні: 222 і 228 ккал.
Чи є в керобі кофеїн?
Ні. За даними USDA, у ньому нуль кофеїну й нуль теоброміну. Тому напій з нього п'ють і ввечері.
Який кероб кращий: обсмажений чи необсмажений?
Сировина в них одна, і за складом вони майже не відрізняються. Сирий світлий солодший і м'якший, обсмажений темний ароматніший і ближчий до какао. Перший беруть для холодних десертів і смузі, другий — для випічки й гарячого напою.
Як пити кероб?
Столову ложку, 6 г, розітріть із 2–3 ложками холодного молока чи води, влийте ще склянку й прогрійте майже до кипіння. Цукор не потрібен: порошок солодкий сам по собі. Легкий осад на дні — норма.
Скільки цукру в керобі?
49,1 г на 100 г, майже половина маси. У столовій ложці порошку близько 3 г цукрів — менше за чайну ложку цукру, але для низьковуглеводних і кето-дієт він не підходить.
Чи шкідлива камедь ріжкового дерева E410?
За висновком EFSA 2017 року — ні. Камедь майже не перетравлюється, її зброджують бактерії кишечника, і за звичайного використання побоювань вона не викликає. Це не порошок керобу: камедь роблять із насіння, і смаку в неї немає.
Де росте ріжкове дерево?
По всьому Середземномор'ю, дико й у садах. Наш кероб — з Іспанії. Плоди висять гронами на гілках і до збору темнішають до бурого.
Джерела: 11
- USDA FoodData Central: Carob flour, FDC 173755; Cocoa, dry powder, unsweetened, FDC 169593 — склад на 100 г, вага столової ложки. fdc.nal.usda.gov
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Т. XXXVIIa. — СПб., 1903. — С. 803, стаття «Цареградские стручки». Цитату звірено за сканом.
- Turnbull L. A., Santamaria L., Martorell T., Rallo J., Hector A. Seed size variability: from carob to carats. Biology Letters, 2006, 2(3): 397–400. doi:10.1098/rsbl.2006.0476
- Фасмер М. Этимологический словарь русского языка — стаття «карат».
- Євангеліє від Луки 15:16 і від Матвія 3:4 — Синодальний переклад; грецький текст Лк 15:16 — SBL Greek New Testament.
- NIST Special Publication 811, Appendix B.9 — метричний карат, 0,2 г.
- EFSA ANS Panel. Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive. EFSA Journal, 2017, 15(1): 4646. doi:10.2903/j.efsa.2017.4646; EFSA FAF Panel, EFSA Journal, 2023, 21(2): 7775. doi:10.2903/j.efsa.2023.7775
- Регламент (ЄС) № 432/2012 — перелік дозволених тверджень про користь; Регламент (ЄС) № 1924/2006, додаток — «високий вміст клітковини»; Регламент (ЄС) № 1169/2011, додаток XIII — добові норми.
- Glycemic Index Database, University of Sydney — Carob, tablets (39) і Carob snack (40); Papakonstantinou E. et al. Nutrition, 2017, 42: 12–19. doi:10.1016/j.nut.2017.05.011
- Gruendel S. et al. Carob pulp preparation rich in insoluble dietary fiber and polyphenols enhances lipid oxidation and lowers postprandial acylated ghrelin in humans. J Nutr, 2006, 136(6): 1533–1538. doi:10.1093/jn/136.6.1533
- Фото: Wikimedia Commons — Karati- sporoi xaroupias (CC BY-SA 3.0), Ceratonia siliqua Pod and Seeds (Jengod, CC BY-SA 4.0), Carob tree with bunches of unripe pods (Adrian Pingstone, суспільне надбання); фото цукерок — Делюкс.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 07-01-2017
Дата оновлення: 01-10-2026
Коментарі до статті
Я підсіла на кероб після Іспанії. Дуже нелегко купити, у Житомирі не змогла, вирішила купити у Києві в інтернет-магазині..у Делюксі. Дуже все сподобалося якість, немає грудок, ароматний, слабкої обсмажування. Після прочитання статті рекомендую всім: 1. прочитати цю чудову статтю та 2. пити кероб як напій
Хороша стаття, дякую, почитав з цікавістю. Кероб ще не користувався у своїй практиці. Але планую найближчим часом купити та поекспериментувати.
Дякую за таку позитивно написану статтю. Я особисто кероб купую для випічки тільки сирий.