Кэроб — полезный заменитель какао

Семена и половинка сухого стручка рожкового дерева: порошок делают из мякоти, семена идут отдельно. Фото: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Кэроб — сладкий порошок из плодов рожкового дерева, родом из Средиземноморья. В нём нет кофеина и теобромина, почти нет жира, а сахаров — около половины массы, поэтому его и берут вместо какао.

Полной заменой какао он всё же не становится. Вкус у кэроба карамельный, а не шоколадный, и по калорийности продукты почти равны: 222 и 228 ккал на 100 г.

Наш кэроб — испанский, двух видов: светлый сырой и тёмный обжаренный. Сырьё одно, разница только в обжарке.

Что такое кэроб?

Имя пришло из английского carob. По-украински пишут «кероб», по-русски чаще «кэроб», в поиске встречается и «кароб» — это один и тот же продукт. Старое русское название плодов — цареградские стручки, под ним они стоят в словаре Брокгауза и Ефрона.

Рожковое дерево — вечнозелёное растение семейства бобовых. Плод у него — мясистый нераскрывающийся боб до 25 см длиной, внутри мякоть и твёрдые семена. Порошок делают из мякоти: стручки сушат, отделяют семена и мелют, а для тёмного сорта перед помолом ещё и обжаривают.

Кэробмякоть стручков: сладкий сам по себе, без кофеина, почти без жира

≠

Какаосемена какао-дерева: горькое, с кофеином и теобромином, жирнее в двадцать раз

Рожковое дерево: стручки, семена и карат

Неспелые стручки на дереве, Майорка: к сбору они темнеют до бурого и подсыхают. Фото: Adrian Pingstone, общественное достояние, Wikimedia Commons

Дерево растёт дико и в садах по всему Средиземноморью. Листья у него плотные, кожистые, цветки мелкие и невзрачные, а плоды висят гроздьями прямо на ветвях. Сладость стручков известна давно — и описана цифрой, которая почти не изменилась.

Больше ста двадцати лет спустя база USDA даёт для порошка 49,1 г сахаров на 100 г. Старый словарь и современная лаборатория сошлись почти в граммах.

В английском за стручками закрепилось имя St John's bread — «хлеб святого Иоанна». Его связывают с «акридами», которыми, по Евангелию от Матфея, питался Иоанн Креститель, хотя само греческое слово означает саранчу. А вот в притче о блудном сыне рожковое дерево названо прямо: он «рад был наполнить чрево своё рожками, которые ели свиньи» (Лк 15:16).

Семена и карат

Сухой стручок и его семена — те самые «караты». Фото: Jengod, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

В греческом тексте той же притчи стоит слово κεράτιον — «рожок». От него через арабское qīrāṭ пошёл «карат», мера веса драгоценных камней: по Фасмеру, слово пришло к нам через немецкий или итальянский.

Обычно добавляют, что семена рожкового дерева весят всегда одинаково, поэтому ими и взвешивали камни. Проверка этого не подтвердила. В 2006 году семена взвесили: разброс веса составил 23 % — почти как в среднем у 63 других видов растений, 25 %.

Камедь рожкового дерева: добавка E410

Из семян делают другой продукт — камедь. Это молотый эндосперм, внутренняя часть семени, и в составе продуктов она значится как E410. Со сладким порошком её путают из-за общего имени дерева.

Порошок кэробамякоть стручков: сладкий, для напитков и выпечки

≠

Камедь E410ядро семян: без вкуса, загущает мороженое и молочные десерты

Влияние E410 на организм EFSA пересматривала в 2017 году. Камедь почти не переваривается и не всасывается целиком, её сбраживают бактерии кишечника, и для населения в целом при нынешнем использовании опасений она не вызывает. Отдельно в 2023 году оценивали только лечебные смеси для младенцев.

Состав, пищевая ценность, калорийность

Цифры ниже — из базы USDA для этого порошка, на 100 г. Углеводов почти 90 г, и почти целиком это клетчатка и сахара, крахмала в нём практически нет.

На 100 г кальция в порошке много — 348 мг, это 44 % суточной нормы по стандарту ЕС. Но едят его ложками, а не стограммовыми порциями: в столовой ложке 21 мг кальция, около 3 % нормы.

С витаминами так же. Их здесь немного, а витамина D нет совсем — USDA даёт ноль. Назвать порошок «поливитаминным комплексом» нельзя, это пищевой продукт со своим вкусом, а не добавка.

Гликемический индекс кэроба часто называют около 40, и цифра существует. Только измерена она не на порошке из банки. В базе Сиднейского университета 39 получено на таблетках из стручков у семи человек, с пометкой об отклонениях от стандарта ISO, а 40 — на греческом перекусе с кэробом у десяти.

Чем отличается от какао: разница в цифрах

Кэроб продают как замену какао, но по составу это два разных продукта. Сходятся они только в калориях и клетчатке, всё остальное расходится в разы.

На 100 г	Кэроб	Какао-порошок
Кофеин	0 мг	230 мг
Теобромин	0 мг	2060 мг
Жиры	0,65 г	13,7 г
Сахара	49,1 г	1,75 г
Белки	4,6 г	19,6 г
Клетчатка	39,8 г	37,0 г
Кальций	348 мг	128 мг
Магний	54 мг	499 мг
Железо	2,9 мг	13,9 мг
Калорийность	222 ккал	228 ккал
USDA FoodData Central, записи 173755 и 169593. Таблица: deluxe.com.ua — кэроб и какао в цифрах

Полезные свойства кэроба

В перечне ЕС разрешённых утверждений о пользе продуктов (Регламент 432/2012) кэроба нет. Поэтому честный ответ о пользе — это ответ о составе: что в порошке есть и чего в нём нет.

1. Без стимуляторовКофеина и теобромина — ноль. Шоколадный цвет и тёплый вкус без бодрящего действия, которое даёт какао.
2. Много клетчатки39,8 г на 100 г, в ложке — 2,4 г. По правилам ЕС о маркировке это «высокое содержание клетчатки»: порог — 6 г на 100 г.
3. Почти без жира0,65 г на 100 г. Прогоркать в порошке нечему, поэтому он спокойно хранится до года.
4. Сладкий сам по себеПоловина массы — собственные сахара. Сахар в рецепте можно уменьшить, но сладость никуда не девается, её просто приносит сам порошок.

Обещания «восстанавливает печень», «очищает сосуды» и «лечит простуду» кочуют по старым текстам про кэроб, в том числе из прошлой версии этой статьи. Подтверждения у них нет, и в перечень ЕС они не попали.

Светлый или тёмный: что выбрать

Порошок бывает сырой и обжаренный, и по составу они почти не отличаются — сырьё одно. Выбирают не «полезнее», а по вкусу и по блюду.

Для холодных десертов и детского меню

Кэроб светлый сырой только высушен и смолот. Песочный цвет, мягкий вкус, заметно слаще. Сладость и карамельный тон лучше слышны в холодном — в смузи, каше, сырых конфетах.

Для выпечки и горячего напитка

Кэроб тёмный обжаренный: стручки прокалили перед помолом. Тёмный цвет, печёный аромат, лёгкая горчинка в финале. Ближе всех к какао и лучше раскрывается при нагреве.

Применение кэроба

Что можно приготовить из кэроба? Напитки, выпечку, глазурь, конфеты — почти всё, куда идёт какао. Меняются только сахар и жир в рецепте.

1. Горячий напитокСтоловая ложка на стакан молока, воды или растительного напитка. Сахар добавлять не нужно, рецепт — ниже.
2. Выпечка вместо какаоКексы, брауни, печенье, блины. Один к одному по весу и на четверть меньше сахара, для тёмного цвета — обжаренный сорт.
3. Смузи, каша, творогЧайная ложка в готовую тарелку или в блендер с бананом. Шоколадный цвет и сладость одной ложкой.
4. Конфеты и обвалкаВ массу из фиников и кураги и сухим порошком снаружи. В руках он не тает, в отличие от шоколада.
5. Глазурь и плиткаТолько вместе с жиром — какао-маслом, сливочным маслом или ореховой пастой. Жирную основу даёт не кэроб, а она.

Рецепты из порошка кэроба

Рецепты тут простые, но у каждого своя ловушка: в плитке не хватает жира, в конфетах — сухости, в напитке появляются комки. Ниже — как обойти все три.

Тёмные шарики обваляны в кэробе, светлые — в кокосовой стружке

Шоколад из кэроба

Какао-масла здесь больше, чем порошка, — так и должно быть: без него масса не застынет в плитку. Текстура выйдет чуть зернистой, как у пралине. Фабричный шоколад долго перетирают, а домашнюю массу — нет.

Конфеты из кэроба. Легкий рецепт

Мёд и сахар не нужны: сладость дают финики, курага и сам кэроб. Ещё четыре варианта на той же схеме, с орехами и какао, — в статье о конфетах из сухофруктов и орехов.

Напиток из кэроба: как пить

Полностью он не растворяется: это обычный порошок, а не растворимый напиток. Лёгкий осадок на дне чашки — норма, а паста на первом шаге спасает от комков. На воде вкус выходит легче и суше, на молоке — как у латте, поэтому такой вариант и называют кэроб-латте.

Сироп и сушёные стручки

Сироп кэроба

Сироп варят из водного экстракта стручков и уваривают до густоты. Бывает он двух видов: только из плодов и с добавкой сахара или глюкозного сиропа. Разницу видно не по названию, а по составу на этикетке.

Воду из экстракта выпаривают, мякоть с клетчаткой в бутылку не попадает, и остаётся густой раствор сахаров плодов. Это подсластитель, а не заменитель какао.

Стручки кэроба

Сушёные стручки едят как есть — по Брокгаузу, они «идут в пищу как лакомство». Мякоть жуют, а семена выплёвывают: они очень твёрдые. Вкус у необжаренной мякоти сладкий и ближе к финику, чем к шоколаду.

Вред и противопоказания

Порошок кэроба переносится хорошо, ограничение здесь одно — индивидуальная непереносимость. А вот сироп кэроба стоит отличать от порошка: это концентрированный источник сахаров, и людям, которые следят за их количеством в рационе, с ним нужно быть аккуратнее.

Как хранить

Материал носит справочный характер. Пищевая ценность приведена по базе USDA FoodData Central, сведения о добавке E410 — по заключениям EFSA. Кэроб — пищевой продукт, а не лекарственное средство.

Кэроб и какао-масло в каталоге ДелюксДва вида из Испании, какао-масло для домашней плитки и какао-порошок, если нужен всё-таки шоколад. Доставка по Киеву и всей Украине.

Кэроб тёмныйфасовки 100 г – 1 кг Кэроб светлыйфасовки 100 г – 1 кг Какао-маслофасовки 50–500 г Какао тёмное 22 %фасовки 100 г – 1 кг