Суп Харчо из свинины – классический рецепт с фото

У грузинских кулинаров есть множество великолепных рецептов, но первое место среди горячих блюд Кавказа по праву занимает суп харчо. Наваристый, ароматный, с характерной кислинкой и густым бульоном — настоящий грузинский харчо невозможно забыть после первой же тарелки. Освоив простой рецепт приготовления в домашних условиях, вы сможете устроить своей семье настоящую грузинскую трапезу — с хмели-сунели, грецкими орехами и свежей кинзой.

Что такое суп харчо и чем он отличается от других супов

Суп харчо традиционный — это первое блюдо грузинской кухни, которое по классическому рецепту варится на говядине: само название переводится как «суп из говядины». Однако грузинские хозяйки давно не ограничиваются только говядиной — с таким же успехом готовят харчо из курицы, баранины и, как в нашем рецепте, из свинины. Суп получается не менее вкусным и сытным, а свинина придаёт бульону особую насыщенность.

Что делает суп харчо по-настоящему грузинским — это не вид мяса, а набор обязательных компонентов: кислая основа (тклапи, соус ткемали или томаты), грецкие орехи, рис и особые специи. Именно хмели-сунели, кориандр, чеснок и свежая кинза задают тот самый неповторимый вкус грузинского блюда.

По классическому рецепту харчо предполагает использование тклапи — высушенного сливового пюре, или соуса ткемали. Если найти их не удаётся, отлично подойдут томаты в собственном соку: они дают нужную кислоту и насыщенный тёмно-красный цвет бульона. А вот грецкие орехи, рис и правильные специи — это не вариант, а обязательная основа настоящего харчо.

Харчо готовят и без мяса — постный вариант супа из риса с грецкими орехами, томатной пастой и грузинскими приправами пользуется большой популярностью у вегетарианцев. При правильно подобранных специях вкус получается неотличимым от мясного.

Ингредиенты для супа харчо из свинины с рисом

• Свинина (мякоть) — 0,5 кг
• Вода — 2 л
• Лук репчатый — 3–4 шт.
• Рис длиннозернистый — 120 г
• Кориандр молотый — 0,5 ч.л.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Масло подсолнечное — 3–4 ст.л.
• Перец чёрный горошком — 10 шт.
• Перец красный молотый — 0,5 ч.л.
• Грецкие орехи — 70 г
• Соль — по вкусу
• Кинза и петрушка свежие — по 1 пучку
• Чеснок в гранулах / порошок — 1 ст.л. или по вкусу
• Корица молотая — 1 щепотка
• Хмели-сунели — 2 ч.л.
• Мука / крупа кукурузная — 1 ст.л.
• Томаты в собственном соку / томатная паста — 1 банка / 3–4 ст.л.

Время подготовки: 55 минут

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 7–8 порций

Кухня: Грузинская

Категория: Супы

Простой рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях — пошагово с фото

Следуем рекомендациям кулинарного знатока Вильяма Похлебкина, который в своей «Энциклопедии кулинарного искусства» детально описал, как варить харчо так, чтобы каждый ингредиент занял своё место и раскрылся в бульоне. Ключевой принцип — три закладки продуктов в строгой очерёдности. Именно она даёт вкусный, густой и ароматный суп, а не просто мясное варево с рисом.

1. Для бульона берём нежирную мякоть свинины, нарезаем кусочками 3×3 см. Опускаем мясо в холодную воду и варим бульон до полной готовности свинины — этот этап занимает около 40–50 минут, так как сам процесс приготовления супа харчо в домашних условиях займёт не более получаса. При желании можно готовить харчо в мультиварке — режим «Суп» даст не менее наваристый результат.

   

2. Самое важное в пошаговом рецепте — правильное разделение ингредиентов на три закладки по очерёдности. Первая закладка: рис, грецкие орехи, лук, чёрный перец горошком, кориандр, лавровый лист, кукурузная крупа или мука.

   

3. Рис тщательно промываем, лук очищаем и нарезаем полукольцами. Горошины чёрного перца толчём в ступке — это раскрывает аромат несравнимо лучше, чем готовый молотый. Грецкие орехи измельчаем до средней крошки: они дадут бульону характерную густоту и ореховый вкус — одну из визитных карточек настоящего грузинского харчо.

   

4. Мясо готово, бульон наваристый — отправляем в него промытый рис и солим. С этого момента фиксируем 30 минут варки, за которые нужно успеть подготовить все оставшиеся ингредиенты и добавить их в кастрюлю строго по очерёдности.

   

5. Отправляем лук с маслом на сковороду, обжариваем до золотистого цвета без пережаривания. Всыпаем кукурузную муку или крупу (нет кукурузной — берём пшеничную), прожариваем вместе 2 минуты. Добавляем к луку толчёные грецкие орехи, кориандр, лавровый лист, свежемолотый чёрный перец. Всё содержимое сковороды отправляем в кастрюлю с бульоном и рисом.

   

6. Вторая закладка — через 20 минут от начала варки риса. Готовим хмели-сунели, корицу, красный острый перец, томаты и пучок свежей петрушки. Хмели-сунели — ключевая приправа в рецепте супа харчо: именно этот сбор задаёт аромат грузинской кухни. Дополнительной «ноткой» может выступить аджика — харчо с аджикой получается таким же насыщенным и ярким, как с ткемали.

   

7. Томаты растираем вилкой или пробиваем погружным блендером, петрушку мелко рубим ножом. Добавляем в суп томаты, петрушку, хмели-сунели, корицу и красный перец. Варим ещё 5 минут — бульон приобретёт насыщенный тёмно-красный цвет и густой аромат.

   

8. Третья закладка — свежая кинза и чеснок. По совету Похлебкина, эти продукты добавляются в снятый с огня и уже не кипящий харчо: так они отдают весь аромат бульону, не теряя его при кипении.

   

9. Убираем кастрюлю с огня, добавляем ароматную кинзу и чеснок. Обязательно накрываем крышкой и даём настояться не менее 15 минут — за это время специи и пряности полностью раскроются, бульон станет ещё гуще и ароматнее.

   

Вот и готов наш суп харчо — пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях оказался не таким сложным, как могло показаться. Наваристый бульон, мягкая свинина, грецкие орехи и аромат хмели-сунели — это и есть настоящий грузинский харчо.

Освоив этот вариант, попробуйте харчо из говядины по классическому грузинскому рецепту, харчо из курицы для лёгкого будничного обеда, постный харчо из риса с томатной пастой без мяса, а для особого случая — харчо из баранины в казанке на костре. Приятного аппетита!

FAQ: часто задаваемые вопросы о супе харчо

Чем харчо из свинины отличается от классического харчо из говядины?

Классический грузинский суп харчо по традиции варится на говядине — само слово «харчо» переводится как «суп из говядины». Вариант из свинины даёт более насыщенный и жирный бульон с чуть другим вкусовым профилем. По набору специй, грецких орехов и способу приготовления оба рецепта идентичны.

Можно ли заменить ткемали и тклапи в рецепте харчо?

Да. Тклапи (высушенное сливовое пюре) и ткемали — традиционная кислая основа харчо. Если их нет, томаты в собственном соку или качественная томатная паста дают нужную кислоту и насыщенный цвет. Некоторые добавляют гранатовый сок — это тоже аутентичный вариант.

Зачем в харчо грецкие орехи?

Измельчённые грецкие орехи — один из обязательных элементов настоящего грузинского харчо. Они загущают бульон, придают ему характерную кремовую текстуру и ореховый привкус. Без орехов суп технически может называться харчо, но теряет один из главных вкусовых маркеров грузинской кухни.

Почему кинзу и чеснок добавляют в конце и не варят?

Это рекомендация Вильяма Похлебкина, основанная на кулинарном опыте: при кипячении кинза и чеснок теряют большую часть эфирных масел и аромата. Добавленные в снятый с огня суп, они полностью отдают бульону весь запах и вкус за 15 минут настаивания.

Какой рис лучше использовать в харчо?

Длиннозернистый рис — оптимальный выбор: он не разваривается в кашу и сохраняет форму в густом бульоне. Круглозернистый рис даёт более густой суп — это дело вкуса. Рис необходимо тщательно промыть до прозрачной воды перед закладкой.

Можно ли приготовить харчо без мяса?

Да, постный харчо — полноценное блюдо. Основу даёт бульон на томатах с грецкими орехами, рисом и полным набором грузинских специй: хмели-сунели, кориандр, чеснок, кинза. При правильной дозировке приправ вкус постного варианта практически неотличим от мясного.

Где купить хмели-сунели для харчо?

Качественную приправу хмели-сунели для настоящего грузинского харчо вы можете купить в нашем магазине с доставкой по Киеву и всей Украине. В отличие от магазинных аналогов, наша приправа содержит полный традиционный набор трав без ароматизаторов и красителей.

Популярные запросы: суп харчо из говядины, суп харчо по-грузински, суп харчо классический рецепт, харчо из свинины с рисом, пошаговый рецепт харчо с фото

Автор рецепта: Гай И.В.