Статьи → Специи

Влияние среды на пряности

Отзывы о статье ( 1 )

среда и пряности

Пряности проявляют себя по-разному в разных средах. Так, интенсивность экстрагирования резко увеличивается в спиртах и кислотах. При этом они становятся более резкими, жгучими, горьковатыми, заметно исчезает их аромат. Этим объясняется необходимость избегать или сводить до минимума взаимодействие пряностей с этими средами. Тогда, когда трудно избежать взаимодействия пряностей с уксусом, необходимо снижать значительно их количество.

Что касается воды, то норму закладки пряностей необходимо ставить в зависимость от температуры и времени нахождения пряностей в блюде.

Взаимодействие пряностей с жирами и растительными маслами происходит иначе. Пряности сравнительно легко отдают лучшие, наиболее тонкие части своего аромата при слабом и умеренном нагревании, при сильном постепенном нагреве, при отсутствии кипения.

Однако аромат пряностей будет почти незаметным при высоких температурах жиров и масел, при их кипении. В подобных случаях пряности очень быстро улетучиваются или совершенно выгорают. Это происходит со всеми видами пряностей, включая пряные овощи. Поэтому такие пряные овощи как лук, петрушка, корень фенхеля, пастернак, корень сельдерея пассеровать в жирах и маслах нужно очень осторожно, только до появления золотистого оттенка без пережаривания.

Так как началом аромата пряностей являются эфирные масла и другие летучие соединения, которые стремятся вырваться из защищающей их оболочки при нагревании, то необходимо обладать искусством приготовления пищи так, чтобы дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Это и бывает всегда под силу хорошим мастерам своего дела.

Автор Антонова Ирина

Автор статьи: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 07-05-2012

Дата обновления: 15-10-2015

Владелец прав на публикацию: Магазин специй Делюкс

Отказ от ответственности

Оставить комментарий

Комментарии к статье

Татьяна 14-12-2012 :
Мне очень бы хотелось оставить отзыв о магазине вцелом (а не о статье), о своей первой покупке здесь и о женщинах-консультантах (хотя их роль - не консультанты, а хозяева, или доверенные лица хозяев, имхо):) Но на сайте такого раздела нет:( Собственно отзыв: Магазин - супер! Подход к клиентам - супер! Качество специй и смесей - супер! И вообще, просто приятно такое отношение, благодаря которому я сама себя уболтала, благодаря обслуживанию, по приезду за заказом купить еще и шафран, который по цене был равен стоимости моего предварительного заказа:)) Молодцы, в общем! Если заведете раздел "отзывы", переносите мой комментарий прямо туда:) Ну и статья тоже интересная:) Правда! Но без секретиков:) известные вещи написаны, имхо:)