Спеції до м'яса: свинина, яловичина, курка та баранина

Двадцять прянощів із розбору нижче — базовий набір під свинину; для яловичини, курки та баранини набори відрізняються

Ті самі двадцять прянощів працюють з усіма видами м'яса, але в різних частках і в різний момент. Нижче зведена таблиця «м'ясо — спеції — чого уникати», докладний розбір двадцяти прянощів під свинину та окремі добірки для яловичини, курки і баранини.

Здивувати сьогодні якимись особливими рецептами приготування свинини зі спеціями, хай навіть найекзотичнішими, складно. Знайти будь-який рецепт і поради щодо приготування соковитої, ароматної, та ще присмаченої вміло підібраними спеціями свинини, простіше пареної ріпи. На цей раз ми вирішили запропонувати вам незвичайний підхід до цього питання.

• Ви дізнаєтеся, чому запах свинини та спецій впливає на наш настрій. Що кажуть вчені про зв'язок запаху спецій та нашого головного мозку, чому так важливо використовувати спеції у харчуванні.
• Вам складено своєрідна пам'ятка про використання найкращих спецій для свинини. У ній зібрані рекомендації професіоналів, шеф-кухарів із ресторанів дня сьогоднішнього, а також поради відомих кулінарів минулих років, які залишили після себе знання про секрети маленьких ароматних трав.
• Як відомо, Схід – справа дуже смачна. Багато спецій та їхні таємниці прийшли звідти. Тому думку фахівців цього регіону ви також дізнаєтесь.

Сподіваємося, знання фахівців будуть корисні, т.к. саме вони вміють своїм кулінарним мистецтвом догодити будь-кому.

Які спеції підходять до якого м'яса

Універсальної суміші «до м'яса» не існує: що жирніше й ароматніше саме м'ясо, то прямішими мають бути прянощі. Свинині потрібен баланс, яловичині — щільність, курці — колір і трави, баранині — робота із запахом жиру.

Норма однакова для всіх рядків: 10–12 г сухих прянощів і 8–10 г солі на кілограм. Докладні пропорції та час витримки — у матеріалі про маринад і пропорції на 1 кг м'яса.

Запах спецій

Запах свинини, що готується, зі спеціями піднімає настрій і викликає передчуття свята. А відсутність запаху породжує ефект відсутності смаку. Чому?

Встановлено, що ми можемо визначити запах будь-якої речовини, якщо в повітрі є лише мізерна її частина — 1/30 000 000 000! Варто цій частинці потрапити в зону нюху, як відразу головний мозок визначить її значення [7].

Безперечний науковий факт: головний мозок — головний командир нашого організму. Лімбічна система - відділ мозку, є центром управління нашими емоціями. Саме з цією системою пов'язаний нюх.

Результати досліджень кажуть:

• про здатність запахів пробуджувати (м'ята) або розслабляти (конвалія)
• аромат мускатного горіха зменшить стрес
• запах моря чи печива з ваніллю викличе спогад про дитинство
• троянда, жасмин, гвоздика активізують головний мозок сильніше, ніж найміцніша кава
• запах розмарину покращує пам'ять

Описано науковий експеримент, в якому було запропоновано 254 запахи, пов'язані з будинком та їжею, у тому числі запах свинини зі спеціями. Виявилося, що наші основні емоції залежать від ароматів. Так, запах спецій з м'ясом викликав асоціацію з матір'ю, друзями, відпочинком та святом [1]. Простий висновок: запахи сильно впливають на наш фізичний стан і керують емоціями людини. Неправильно змішані запахи можуть зіпсувати чи змінити настрій.

Сумнівів бути не може: спеції не тільки зроблять їжу смачною, а й саме наше життя прикрасять емоціями та гарним настроєм. Але для правильного використання спецій потрібні знання. Як кажуть, неможливо відчути музику, доки не розставиш акцентів. До цього цікавого заняття ми переходимо.

Спеції у кулінарії

• Спеції насичують смаком та ароматом будь-яку страву.
• При перевищенні допустимих норм та сильному нагріванні дають гіркоту.
• При правильному використанні допомагають травленню, стимулюють обмінні функції організму, очищають його та захищають.
• Спеції перебувають у владі, т.к. залежать від цілей, нами поставлених: виправити або посилити смак, надати новий аромат, запобігти псуванню або ін.

Таким чином, вибір прянощів не відбувається випадково, він підконтрольний. За винятком випадків, коли не хочеться міняти «чергові» спеції чи ситуацій із відгуків про приготування свинини зі спеціями: «Вирішила приготувати свинину з розмарином та вином. Після двох пляшок взагалі не зрозуміла, що я роблю на кухні.

Свинина та спеції

Точної кількості всіх спецій ніхто не знає. Проте називається цифра 5 тисяч, зафіксована у старовинній кулінарній книзі десь на Сході. З цієї кількості ми витягнемо близько 20-ти спецій, визнаних професіоналами найкращими та найбільш підходящими до свинини. Приправлятимемо наші смакові рецептори здоровими спеціями в нашому раціоні:

• При приготуванні будь-якої страви зі свинини використовуються класичні та місцеві спеції. Класичні - це частини тропічних рослин (плоди, коріння, листя), що пройшли сушіння, ферментацію тощо. і використовувані нами у сушеному вигляді. Ці прянощі мають стійкий аромат і різний ступінь пекучості. Тропічні та субтропічні спеції застосовуються з давніх часів і стали міжнародними [4]. Складність використання цих спецій пояснюється широким спектром їх застосування. Одна і та ж спеція може використовуватися в різних стравах (м'ясних, овочевих тощо)
• Ось чому для приготування свинини зі спеціями важливим є досвід професіоналів. Роки експериментів виявили кращі спеції в питанні, що нас цікавить, і правила їх застосування.

Спеції для свинини в каталозі ДелюксГотова суміш під свинину та копчена паприка для скоринки. Відправлення зі складу в Києві, доставка Україною 1—2 дні.

Приправа для свининиготова суміш Паприка копченадимний тон і колір

Як вибрати найкращі спеції для свинини?

Чорний перець

Походженням з Південної Індії, чорний перець багато хто вважає найуніверсальнішою спецією. Насправді це найпоширеніша і найвідоміша пряність, незамінна в приготуванні свинини. Норми закладки залежать тільки від вашого побажання та смаку. Як тільки перець подрібнити у ступці або млині і відразу додати до м'яса, він буде в кілька разів ароматнішим і смачнішим від меленого. Використовуйте чорний перець у будь-яких стравах зі свинини.

Для смаження та запікання свинини використовується мелений перець , для вареної свинини – горошини. Як пряність, чорний перець виготовляють із незрілих зелених плодів, сушать на сонці разом із м'якоттю навколоплідника. Чим твердіший, темніший і важчий готовий перець, тим краще. Якщо перець змінює колір і стає сіруватим, це означає, що перець зіпсувався і втратив ароматні та цінні якості.

Коріандр

Коріандр — зерна кінзи, найулюбленіша пряність у грузинській кухні. Стоїть на другому місці після хмелі-сунелі. Має яскравий смак та легкий аромат. Використовувати коріандр краще у меленому вигляді, інакше ризикуєте отримати вибух смаку. У спеції міститься одна велика небезпека: слабкий запах коріандру спонукає вас покласти якомога більше меленого порошку. Не варто забувати про насичений смак. Покладіть більше спеції – їжа стане дуже гіркою. Достатньо додати у блюдо пару щіпок прянощі.

Кумін (зіра)

Мабуть, ця спеція є основною в Середній Азії. Кумін має кислуватий смак та запах. Додайте трішки прянощі у страву, і смак стане просто неповторним. Кумін відомий, звичайно, по плову. Плов без зіри, все одно, що борщ без буряків чи капусти.

Орегано

Дуже популярна спеція в Італії бездоганно підходить у приготуванні супів та бульйонів зі свинини. Має насичений смак та інтенсивний запах. На чотири порції достатньо однієї чверті чайної ложки. Ніколи не використовуйте орегано у приготуванні свинини на грилі. Для м'яса-гриль орегано – справжній ворог. Але гарний у соусі для м'яса.

Базилік

Привабливий тим, що містить солодкий смак та свіжість. Ця спеція зробить свинину невпізнанною на смак. У регіоні Прованс у Франції з базиліком готують абсолютно все. Кулінари рекомендують робити те ж саме, а свіжі листочки додавати в супи зі свинини, поєднуючи базилік з чабером. Гострота страви посилиться та з'явиться новий акцент. Для тушкованої свинини базилік поєднують з кінзою, але беруть його менше, ніж кінзи вчетверо.

Фенхель

Насіння має той самий смак, що й цибулина фенхелю, але вони додаються в блюдо в менших кількостях і зберігаються на кілька років довше. Використовуються так само, як кумін (зіра). Має сильні властивості та смак, допомагає травленню. В Індії після їжі подають насіння фенхелю , посипане цукром.

Хмелі-сунелі

Жодна страва грузинської кухні не обходиться без цієї спеції, точніше – приправи. Тому що хмелі-сунелі є сумішшю трав та спецій, які ростуть у Грузії. Чим більше трав, тим смачніша приправа.

Сумах

Ця спеція також прийшла з Грузії, це мелені кислі ягоди. Використовуються у приготуванні шашлику та плову зі свинини. Кислинка нагадує гранат.

Паприка

Для свинини на грилі, у духовці та для шашлику особливо гарна копчена паприка — вона дає м'ясу димний аромат без мангала.

Спецію можна використовувати у великих кількостях та скрізь. Особливо гарна спеція у гуляші. Знамениті угорські страви набувають дивовижного смаку завдяки саме паприці , а не помідорам, як багато хто вважає. Страви зі свинини надає легкої гостроти та пряності. Добре поєднується із чорним перцем. Рідше — з карі та куркумою.

Куркума

Спеція особливо підходить до свинини. Сонячна смачна спеція забарвлює у жовтий колір страви, для чого найчастіше і застосовується. Куркума гарна у супах, пловах. Дуже насичена за смаком спеція додається до страви щіпками, не більше. Смак свинині надає вишуканого.

Каррі

Головна приправа Східної кухні не тільки запашна, а й дуже смачна. Каррі сміливо можна додавати до будь-якої страви зі свинини: супи, соуси, плави і т.д.

Зелений перець

Прекрасно поєднується з будь-якими спеціями. Додається в печеню, біфштекси, котлети, фарш. При смаженні цілі горошини потрібно подрібнити. У такому вигляді зелений перець дасть свинині глибокий аромат.

Часник сушений

Це основна спеція для багатьох страв зі свинини. Все, що буде приготовлено з використанням сушеного часнику , буде більш соковитим і насиченим, пряним та ароматним. Застосовується в основному як самостійна спеція, або зі свіжою зеленню. Прекрасно підходить до смаженої свинини, стейків, свинячого рагу, запеченого м'яса.

Чебрець

Ідеально підходить у свинині, охолодженому м'ясі та салатах з м'ясною нарізкою. Тимьян додає стравам насичений аромат та пікантність.

Барбарис

Має приємний кислуватий смак. Використовуються цілі сушені ягоди барабрису . Відмінно підходить до плову зі свинини та тушкованого м'яса.

Розмарин

Спеція чудово підходить у смажену свинину. Розмарин - одна з небагатьох спецій, що мають подвійні властивості:

• Відбиває специфічний запах натурального м'яса
• Надає свинині аромату дикого м'яса (кабану).

Ці властивості використовуються у ресторанах мисливської тематики. Застосовується для аромату в супах як лавровий лист. Перетримувати спецію не можна, т.к. з'явиться гіркий смак. Розмарин та лавровий лист разом не поєднуються.

Шафран

Дуже незвичайна спеція щодо свинини. Висушені і переплутані, тендітні нитки шафрану мають дуже сильний ароматичний запах і дурний смак. У Європі шафран застосовують у приготуванні свинини дуже рідко. Тут він знайшов визнання у кондитерських виробах, напоях та ін Але на Сході стародавні знання властивостей «короля прянощів» використовуються в приготуванні свинини для тих, хто це вид м'яса визнає. Шафран у разі використовується дуже делікатно: лише самостійно, без участі у якихось сумішах й у мізерних кількостях. Вважається дорогоцінною, тонкою спецією до м'яса.

У приготуванні м'яса часто використовують пряні сухі суміші. У Середню Азію, наприклад, спеції свинини склад мають різноманітний і багатий. Особливо люблять спеції для плову. Найбільш відома так звана суміш «чудова сімка».

Спеції до яловичини

Яловичина щільніша за свинину і має власний виражений смак, тому прянощі до неї беруть прямі, без солодкості. Завдання — підкреслити м'ясо, а не збудувати поверх нього окремий аромат.

Відруб вирішує не менше за набір. Вирізці й товстому краю вистачає солі та перцю: у них своя структура, і зайве її лише маскує. Лопатці, гомілці та грудинці потрібне тривале нагрівання, а разом із ним — цілі прянощі, які віддають аромат поступово: лавровий лист, запашний перець, зерна гірчиці. Фаршу пасує третій набір — сушена цибуля, часник і мелений перець, бо в котлеті пряність працює одразу, без часу на розкриття.

Спеції до курки та індички

Біле м'ясо майже не має власного смаку та жирового прошарку, тому прянощі тут працюють за двох: дають і аромат, і колір скоринки.

Звідси два практичні наслідки. Перший: птиці майже завжди потрібна олія — без неї суха обсипка лишається на поверхні й згорає раніше, ніж м'ясо дійде. Другий: час витримки тут коротший, ніж у червоного м'яса, і передержати простіше, ніж недотримати. Грудка після чотирьох годин у кислому маринаді стає пухкою, а стегна спокійно стоять ніч, бо жиру в них помітно більше.

Спеції до баранини

Тут завдання інше: не прикрасити м'ясо, а узгодити характерний запах баранячого жиру. Прянощі беруть ті, що працюють із леткими сполуками, а не просто перебивають їх.

Вік м'яса важливіший за набір. У молодого ягняти запаху майже немає, і йому достатньо розмарину з часником. У дорослої баранини жир пахне помітно сильніше, і тут уже потрібна повна зв'язка: зіра, коріандр, чорний перець і обов'язково кислота в маринаді. Частину жиру при цьому краще зрізати — саме він несе запах, а не м'язове волокно.

Для плову

• Зіра
• Куркума
• Базилік
• Чорний перець
• Коріандр
• Червоний перець
• Часник

Статті по темі: Спеції для плову Як приготувати плов

Для супу

• Селера
• Петрушка
• Майоран
• Чабер
• Базилік
• Чебрець
• Часник

Перелічені спеції можуть використовуватися кожна окремо, але краще використовувати у зазначеній комбінації.

Спробуйте приготувати суп зі свинини з іншим спеціальним складом:

• Майоран
• Чебрець
• Розмарин
• Шавлія
• Часник

Норма закладки: у каструлю на 4 порції за кілька хвилин до готовності супу покласти чайну ложечку суміші. Дати настоятися супу.

Для шашлику

Склад спецій запропонований кулінаром та письменником Сталіком Ханкішевим для тих, хто любить натуральний шашлик з ідеально гармонійним смаком.

• Зіра
• Молотий чорний перець
• Цибуля
• Коріандр
• Чебрець

Порада кулінара: довго маринувати свинину для шашлику – помилка. Не потрібно використовувати оцет та інші заправки. Полюбіть натуральний шашлик. Достатньо порізати півкільцями цибулю, посолити її, добре придушити руками, щоб виступив сік, додати спеції, змішати з м'ясом і залишити на 10 хвилин. Нанизуючи свинину на шампур, не залишайте між шматочками проміжків. Нехай все м'ясо просочиться соками один одного.

Шашлик маринад, способи приготування шашлику

Для запікання в духовці

Відомий у світі, титулований шеф-кухар та телеведучий кулінарних баталій Ектор Хіменес-Браво пропонує для приготування свинини у духовці набір спецій. Склад натуральних прянощів для соковитої свинини наступний:

• Насіння гірчиці
• Сухий подрібнений часник
• Цибуля ріпчаста
• Чорний мелений перець
• Паприка
• Куркума
• Розмарин
• Подрібнений мускатний горіх
• Подрібнений перець чилі
• Естрагон
• Кумін
• Лавровий лист

В. Похльобкін — відомий історик, письменник, найбільший фахівець з історії кулінарії виділив 10 спецій, що часто вживаються нами, які будучи основою в приготуванні страв, стали основними спеціями. У приготуванні свинини найчастіше ми використовуємо 5 спецій:

• чорний перець
• цибуля
• запашний перець
• часник
• лавровий лист

Готовий рецепт із цими спеціями: свинячі реберця в духовці по-канадськи — маринад на кленовому сиропі, таблиця часу і розбір, чому 200 °C з першої хвилини дають жорстке м'ясо.

Три помилки, через які прянощів не чути

Матеріал має кулінарний характер. Норми закладання прянощів наведені як орієнтир і коригуються під конкретний рецепт і смак.