Бадьян - спеція зірочками у кулінарії

Що таке бадьян?

Бадян — екзотична класична пряність родом із Східної Азії. Надзвичайно красиві плоди бадьяна — зірчаста коробочка, в кожному промінчику якої розташовано по одному насінню, — стали окрасою багатьох кулінарних видань, святкових пакувальних наборів та плакатів, які рекламують каву. І тим не менш, бадьян справжній опинився в розряді забутих прянощів серед часто вживаних нами спецій .

З одного боку — його часто плутають з анісом. З іншого — слабке знайомство з можливостями прянощі обмежило сферу його застосування: часто — у випічці пряників, печива та пряників, рідше — у компотах, варення, пудингах та сирних пастах. Тим часом, зірочки бадяна не лише покращують смак виробу, надають йому особливої свіжості, підсилюють аромат, але й зберігають природний колір страви, забезпечуючи йому високу якість та безпеку.

Це вічнозелений екзотичний квітковий бадьян належить до сімейства магнолієвих. По суті це деревна та чагарникова рослина. На своїй батьківщині — Східної Азії та Північної Америки — рослина росте до 1,5 км над рівнем моря, утворюючи справжні ліси. Відомо понад 40 видів рослини, але цінною пряністю є Бадьян справжній.

Відомі й інші назви: Зоряний, китайський, Аніс корабельний, Анісове дерево, Аніс індійський, Сибірський бадьян, Аніс китайський та ін. Можливо, через назви або схожість ароматів аніс і бадьян часто плутають. Тим не менш, це дві абсолютно різні рослини. Порівняємо, як виглядають рослини.

Бадьян та аніс: у чому різниця?

Бадян — це невелике дерево або чагарник висотою до 10 м, прямоствольне, з тендітніми гілками. Квітки має великі, поодинокі, з численними тичинками. Квітки бадьяна запилюються жуками. Плід складається з листівок-човників (від 8 до 12), розташованих у формі гарної зірки. При дозріванні листівки деревніють і стають темного коричневого кольору. Усередині кожного «човника» знаходиться запашне, пряно-солодке зернятко світло-коричневого кольору.

Назви «зірковий» пов'язують із формою плода, а «корабельний» з формою човника-листівки або, за іншими твердженнями, — із закордонним походженням та доставкою прянощі кораблем морем. Із середини 17в. пряний бадьян стали постачати до Європи через Монголію та Сибір. Звідси — ще одна назва: «сибірський бадьян».

Аніс — однорічна пряна трава заввишки до 50см. Квітки має дрібні, зібрані на кінці стебла у складні парасольки 3-6см з короткими розсіяними променями. Плід анісу має яйцеподібну або зворотно-грушоподібну форму з двома насінням. Він трохи стиснутий з обох боків, має ребра, що слабо виступають. Усі частини рослини вкриті подобою невеликого гармати. Зрозуміло, що велика зірка» бадяна ніяк не змогла б утворитися і втриматися на крихкій пухкій парасольці анісу.

Однак обидві рослини є пряністю, мають лікувальні властивості і широко, але по-різному застосовуються в кулінарії.

Підіб'ємо підсумок у порівнянні анісу та бадяну:

1. Як рослина - це невелике дерево чи чагарник. Аніс — трав'яниста рослина.
2. З анісом мають зовсім різні плоди.
3. Аніс має характерний легкий фруктовий аромат і солодко-пряний смак. Бадьян має дещо інший смак: солодкувато-гіркий, в'яжучий та гострий. Запах у нього значно тонший, складніший і ароматніший. Відсутній властивий анісу аромат нудотності.
4. Від анісу звичайного бадьян справжній відрізняється хімічним складом: рослина містить ефірну олію (сафлор), яка відсутня у анісу.
5. Кулінарні відомості про можливість замінити бадьян анісом фахівцями вважаються невірними. Така заміна можлива лише в обмеженому асортименті солодких страв. Смак та аромат у анісу зірчастого – більш багатосторонній та різноманітний. Бадьян у сумішах з іншими прянощами має зовсім інший смак, який обумовлює ширше його застосування [2].
6. Професійні кухарі визначили запах і смак двох прянощів таким чином: аніс - як прямолінійний, бадьян — справжній ий каскад смаку та аромату.
7. Бадян як пряність використовується у вигляді меленого крупнозернистого порошку цікавого кольору: жовто-коричневого з червонувато-бардовим відтінком. Як спеція застосовується сухе насіння-зірочки. Аніс зазвичай використовується у вигляді мелених плодів сірого відтінку. Маючи освіжаючий пряний аромат та смак, спеція швидко втрачає ці якості. Тому рекомендується застосовувати аніс у невеликих кількостях і відразу після помелу. Використовуються також цілі насіння та парасольки рослини. Але в порівнянні з бадяном у вужчому діапазоні.
8. Аніс використовують у приготуванні рибних страв. Бадьян для застосування у рибних стравах вважається непридатним, т.к. забиває смак риби (крім Східних країн).
9. Кулінарні рецепти, позначаючи кількість використання прянощів, бадьян вказують поштучно в зірочках, аніс — зазвичай у сипких заходах.

Смак спеції

Дуже цікавою є думка фахівців Аюрведи. Наука, яка знає закони життя та довголіття, найдавніша медична система на Землі, відносить бадьян справжній до рослин доброти. Аюрведа класифікує рослину відразу за чотирма смаками: має солодкий, гіркий, гострий і терпкий смак. Аромат тонкий та складний.

Від смаку та запаху бадяна людина стає більш поступливою, доброю та енергійною. Ця спеція, додана в їжу, надає багато енергії, сил та життєрадісності. Енергетика — зігріваюча [8].

Застосування

На карті світового кулінарного застосування - бадьян представлений широко і різноманітно [9]:

• Америка: хід-дог з квашеною капустою та анісом зірчастим.
• В'єтнам: суп «Фо Бо» з рисовою локшиною, куркою чи яловичиною. Спеція тут використовується обов'язково з імбиром . Смак страви стає пікантним, м'ясо м'якшим та ніжнішим. Бадьян у цьому випадку використовується у меленому вигляді, як сіль.
• Німеччина: імператорський омлет «Кайзер-шмаррн». Бадяном посипають готову страву або роблять із нею ароматний соус.
• Індія: палтус із соусом сотхи, приготовлений на пару. Бадьян при приготуванні рибних страв використовується індійськими кухарями разом з цедрою лимона, насінням фенхелю, шафраном, куркумою та каррі. А при приготуванні святкової страви «Чатні із сухофруктів» — у поєднанні з корицею, гвоздикою, коренем імбиру та гірчичним насінням.
• Гавайські острови: бараняча нога з манговим соусом, приготовлена на грилі. Бадьян використовується в поєднанні з розмарином, лавандою, м'ятою, імбиром та перцем чилі.
• Китай: суп із акулячих плавників. Бадьян надає пікантного освіжаючого аромату традиційній страві китайської кухні.
• Чай масалу, кава по-бедуїнськи, тайський чай з льодом та багато інших смакот стали улюбленими напоями багатьох жителів планети.

Бадьян своєю основною назвою «справжній» вказує на реально існуючу, непідробну свою силу та багатогранність використання. Короткий екскурс кулінарною картою світу показав великі можливості спеції. Всі кухарі вважають, що бадьян смачніший і ароматніший, ніж аніс.

Бадян як приправа, чудово поєднується з корицею, імбиром, гвоздикою, фенхелем, чорним, запашним перцем. У Китаї існує навіть спеціальна приправа, відома у світі, як суміш «П'ять прянощів», до складу якої входить бадьян, кора кориці, фенхель, бутони гвоздики та сичуаньський перець.

В'єтнамський аніс чудово підходить до страв, що містять багато жиру: свинина, гуси, качки, індики. Додається в тісто для приготування булочок, кексів та печива, у фруктові страви та пудинги, варення та компоти.

Як використовувати та додавати аніс зірчастий?

• Солодкі страви (компоти, варення, напої): за 5-10 хвилин до кінця приготування страви бадьян поміщається в киплячу рідину. Ємність обов'язково накривається кришкою, тому що прянощі повинні добре настоятися. Норма закладки: 1-2 зірочки або чверть чайної ложки меленого бадьяну на 1,5 літра рідини.
• М'ясні страви: використовуються зірочки бадьяна або крупнозернистий порошок. Додається в невеликій кількості, щоб уникнути появи гіркоти. Страви, виготовлені з м'яса птиці, стає дуже м'яким і ніжним. Бадьян різко покращує аромат м'яса і робить його несподіваним до смаку. У цьому випадку слід вживати тільки порошок спеції, яким страва посипається як сіллю, тільки густіше. Норма закладки — 1 грам на порцію.
• Підливки та соуси до рисових, овочевих та яєчних страв: у цьому випадку бадьян справжній найкраще поєднується в суміші з часником, перцем та цибулею.
• Бадян зірчастий чудово допомагає переварити їжу при рясній трапезі. Напої з бадяном подаються перед десертом. Вони не тільки допоможуть органам травлення, але й прояснять голову після алкоголю.

Олія бадяна

Для отримання 1кг специфічної олії потрібно 20кг подрібнених плодів бадяну. Ефірна олія зірочок бадьяна — це безбарвний або блідо-жовтий продукт, що має більш сильний і виражений анісовий запах, і солодкий аромат. Олію одержують і з листя, але в невеликих кількостях.

Таке масло відрізняється за складом і має більш тонкий аромат. Масло бадьяна використовується медициною. В ароматерапії продукт застосовується рідше анісу, т.к. вважається сильнодіючим засобом і при передозуванні надмірно збуджує нервову систему.

При помірному вживанні ефект від застосування масла бадяну протилежний: воно має заспокійливу дію, прибирає плаксивість, неврози та безсоння. Для досягнення такого результату достатньо крапнути олію із солодким ароматом у молоко з медом. Ефірну олію бадьяна в поєднанні з рожевим маслом і коріандром використовують для лікувальних ванн, які мають заспокійливу дію.

Протипоказанням до використання олії є алергія, вагітність, індивідуальна непереносимість. Не варто наносити ефірну олію у чистому вигляді на шкіру, т.к. можуть виникнути опіки.

Рецепти

Існує безліч рецептів різних кухонь світу з використанням бадьяну як спеції. Прекрасно підходить не лише у приготуванні їжі, а й у різноманітних неповторних напоях. Вважається, що першими мелені зерна бадьяна почали використовувати китайці. Вони назвали рослину життєрадісною і почали додавати до чаю. Пізніше європейці та араби стали готувати каву зі зірочками бадьяна, виявивши зігрівальні та тонізуючі властивості рослини.

Звичайно, можна приготувати чай і каву звичайним і звичним способом, додавши при заварюванні зірочку бадьяна. Але ми пропонуємо кілька незвичайних рецептів професійних кухарів з Індії, Туреччини, Таїланду та арабських країн. Знавці властивостей бадьяна сьогодення, наповненого енергетикою самого часу, навчать правильно та ефективно використовувати пряність, що дає життєву силу, радість та насолоду.

Чай Масала (Індія)

>

Складність приготування: середня

Порцій: 4 шт.

Інгредієнти:

• міцний чорний чай — 4 ч.л.
• вода — 4 ст.
• молоко — 4 ст.
• кардамон(насіння) — 0,5 ч. л.
• горошок чорного перцю — 4 шт.
• бутони гвоздики — 4 шт.
• кілька шматочків кори кориці
• зірочка бадьяна — 1шт.
• мускатний горіх (цілий)— 1шт.
• свіжий імбир — 2 середні кружечки
• ваніль (стручок) — 1шт.
• якісний мед — 200 гр.

Як приготувати:

1. У воду влити молоко і довести до кипіння.
2. Додати всі інгредієнти (крім меду).
3. Накрити кришкою та варити 15 хв.
4. Дати настоятися 2-3 хвилини, процідити.
5. Додати мед, добре розмішати.
6. Можна пити гарячим та з холодильника

Рецепт тайського чаю

Складність приготування: легка

Порцій: 4 шт.

Інгредієнти:

• вода — 5 ст.
• цукор — 0.5 ст.
• зірочки бадьяна — 5 шт.
• чорний чай — 8 пакетиків
• згущене молоко — 3/4 ст.
• лід
• листя м'яти

Як приготувати:

1. Цукор, воду та бадьян довести до кипіння.
2. Покласти чайні пакетики.
3. Чай повинен заварюватися і остигати приблизно годину.
4. Витягнути бадьян та чайні пакетики.
5. Додати згущене молоко.
6. Перелити в глечик і поставити в холодильник.
7. Через годину чай з бадяном можна розлити по чашках, додавши лід та листочки м'яти.

Кава з бадяном

Як виявилося, бадьян спеція відмінно ладнає з кавою. Напій виходить легким, солодкувато-гострим та надзвичайно ароматним. Кава з бадяном зірчастим стимулює кровообіг, має болезаспокійливі та антисептичні властивості. Усі рецепти приготування кави з цією пряністю припускають наявність меленої кави, т.к. цей напій лише вариться.

Складність приготування: легка

Порцій: 4 шт.

Інгредієнти:

• мелена кава — 4 ч.л.
• цукор — на смак
• зірочка анісу — 1шт.
• вода (краще очищена)

Як приготувати:

Спосіб заварювання традиційний, що передбачає триразовий підйом кавової шапки.

Кава по-бедуїнськи

Цей спосіб приготування розрахований на справжніх любителів екзотичного напою та потребує багато часу. Чому кава називається «по-бедуїнськи»? Бедуїни — жителі пустелі, кочівники, представники ісламського світу. При цьому немає значення, якої національності бедуїни, з якої вони країни і яку релігію сповідують. Головне — вони кочівники, які мають свої закони та традиції.

Одна з традицій — приготування кави на гарячому, розпеченому сонцем, піску.

Складність приготування: складна

Порцій: 3-4 шт.

Як приготувати:

1. В джезву з вузьким шийкою помістити мелену каву, воду, зірочку бадьяна і поставити в пісок під палючий сонце.
2. Поступово посудина з кави з розпеченого піску повинна підніматися до поверхні.
3. Наприкінці приготування напій стає дуже густим і розливається буквально по краплях у чашки. Великий вміст кофеїну знижується дією ефірної олії в зернятках бадяну. При цьому напій зберігає тонізуючу дію та неймовірно сильний аромат.
4. Приготувати таку каву можуть, звичайно, тільки абсолютно здорові люди.

Настоянка на зірочках бадяна

Цей рецепт настоянки на бадяни заслуговує на особливу увагу, т.к. допоможе у лікуванні низки захворювань: при грипі, кашлі, втраті голосу. Настоянку можна назвати противірусним препаратом.

Складність приготування: легка

Користь: суттєва

Інгредієнти:

• горілка — 0,5 л
• бадьян — 2 шт.
• цукор — 1 ч.л.
• кмин — 2 ч.л.
• коріандр — 2ч.л.
• сухий кріп — 2 ч.л.

Як приготувати:

1. Взяти спеції: кмин, коріандр та сухий кріп. Змішати сушені прянощі (по дві ч.л. кожної).
2. Додати дві зірочки бадьяна та 1ч.л. цукру.
3. Суміш залити горілкою (0,5л).
4. Ароматна настойка витримується 2 тижні.
5. Готовий напій перед вживанням процідити.

Властивості та застосування в медицині

Бадьян справжній славиться не лише гастрономічними заслугами, а й корисними властивостями, які використовуються в медицині:

1. Нормалізує роботу ШКТ
2. Прибирає спазми шлунка та кишечника
3. Виводить з організму кишкових паразитів
4. Усуває неприємний запах із ротової порожнини
5. Має протизапальні, антимікробні, сечогінні та спазмолітичні властивості
6. Стимулює вироблення естрогенів
7. Допомагає від головного болю
8. Нормалізує цикл дисфункцій
9. Бореться з безсонням
10. Має противірусні властивості.

Бадян — корисна, ароматна та красива спеція. Знайдіть на своїй кухні гідне місце пахучим зірочкам бадьяна!

Список літератури:

1. Є.Л. Маланкіна. Бадьян-ліки замість анісу.
2. Ст. Похльобкін. Все про прянощі. Бадьян.
3. І. Сокільський. Зірчастий аніс. Наука та життя, №12, 2011
4. Що таке бадьян? ж. Наука та освіта
5. А. Славна. Ці запашні ароматні трави. Сільське та лісове господарство-Спеціальне рослинництво, №5, 2005
6. А. Ареф'єва. Бадьян. ж. Харчування та суспільство, №8, 2010
7. Пікантний смак. Наука та життя, № 12, 2011
8. Аюрведа. Енциклопедія пряних трав. Бадьян зірчастий.
9. Рецепти шеф-кухарів. Відомі у світі шеф-кухарі з рецептами. GreenInfo