Прованские травы: состав, пропорции, применение и рецепты
Отзывы о статье 1
Прованс — историческая область юго-восточной Франции. На востоке — Альпы, на юге — Средиземное море. Древнейшая французская территория славится огромными фиолетовыми плантациями лаванды и многообразием пряных трав. Именно эти пряно-ароматные растения стали визитной карточкой Прованса.
Что такое прованские травы?
В широком понимании прованские травы — это смесь ароматных трав, собранных на юге Франции, в провинции Прованс. При изготовлении приправы используется большое разнообразие растений. Приправа может содержать смесь прованских трав, приготовленную не обязательно из одного и того же состава. В любом случае она будет душистой и использоваться в постоянном рационе местного населения. Ведь огромное количество специй, выращиваемых на благодатной французской земле, позволяет экспериментировать. Такая смесь точного состава и пропорций не имеет, и каждый раз может быть иной. При этом соотношение трав выбирается сообразно собственному вкусу и в соответствии с задуманным блюдом. Традиционно травы используются в свежем и сушёном виде.
Смесь прованских трав
Бренд приправы «Прованские травы» сложился по-иному, что и сделало её знаменитой во всём мире. Смесь пряностей появилась недавно, в 70-х годах 20 века. Составлена она французскими поварами, признанными лучшими профессионалами во всём мире. Пакетированные специи собрали все ароматы цветущего юга Франции. Состав приправы и соблюдение пропорций пряных трав здесь постоянны и строго выверены. Исключительная особенность смеси состоит в том, что она подходит к любым блюдам. Именно поэтому смесь прованских трав используется и в обычной, повседневной домашней кухне, и в самых дорогих ресторанах мира. Бесспорно, пригодился вековой опыт изучения состава пряных растений. Ещё в 17 веке специально подобранные травы росли в «букетных» Прованских садах, но никак не в огородных, медицинских или фруктовых. Знание свойств этих растений и пригодились французским поварам. Сегодня самая известная приправа Франции ценится за простоту, своеобразие ароматов, обаяние природы и, конечно, изящество.
Состав
Основу приправы составляют базилик, розмарин и чабрец. В расширенный состав входят:
- Базилик
- Розмарин
- Чабрец
- Перечная мята
- Душица
- Майоран
- Укроп
- Шалфей
- Петрушка
- Лаванда
Инфографика: ТОП 10 прованских трав
Классические пропорции: стандарт Label Rouge
У прованских трав есть официальный эталон. В 2003 году во Франции смесь Herbes de Provence получила знак качества Label Rouge с жёстко закреплённым составом и пропорциями:
| Трава | Доля в смеси |
|---|---|
| Розмарин | 26% |
| Чабер садовый | 26% |
| Орегано (душица) | 26% |
| Тимьян (чабрец) | 19% |
| Базилик | 3% |
Обратите внимание: чабер и чабрец — разные растения. Чабер (по-французски sarriette) — однолетник с перечной горчинкой, а чабрец — это тимьян. В эталонной смеси присутствуют оба. И ещё деталь, которая многих удивляет: лаванды в стандарте Label Rouge нет — её добавляют в основном в экспортные и авторские версии приправы.
Исключительно умелым сочетанием трав создана композиция с неповторимым ароматом и многими достоинствами, кулинарными и лечебными. Большое содержание активных компонентов (летучие эфирные масла, дубильные вещества, горечи) возбуждают обоняние и вкус, способствуют пищеварению и усиливают аппетит.
Соотношение пропорций смеси прованских трав помогают каждой пряности раскрыться самой и дополнить аромат и вкус другой. Эта информация известна, она лежит на поверхности и понятна. Но как оказалось, состав приправы прованские травы не случаен, и дело не только в пропорциях и ароматах. Есть в нём определённая загадка, которую простым совпадением не назовёшь.
Тайна приправы «Прованские травы»
Всё дело во вкусе. Согласно ведам — древнейшим священным текстам человечества (в переводе с санскрита «совершенное и полное знание»), принимая пищу, мы не только поддерживаем тело, но и питаем чувства. Чтобы быть абсолютно здоровыми и испытывать полное удовлетворение от жизни, быть физически, эмоционально и интеллектуально благополучными, наша еда должна быть сбалансированной.
Для этого в пище должны присутствовать 6 вкусовых компонентов: сладкий, горький, солёный, острый, кислый, вяжущий. Современный человек в повседневной жизни использует только три вкуса: солёный, кислый и сладкий.
Известный учёный доктор Брукс убеждён, что отсутствие остальных трёх вкусов приводит к неудовлетворённости «вкуса жизни». Он предлагает учитывать концепцию шести специй и сбалансировать питание. Ключевую роль в вопросе доктор отводит специям и считает: это поможет людям повлиять на здоровье, вес и избавит от многих вредных привычек. Одна из таких специй — приправа прованских трав [1]. Удивительно, но смесь прованских трав содержит в своём составе все шесть необходимых для здоровья человека вкуса. Это и делает её уникальной и универсальной.
Статья в тему: Полезные свойства и применение лаванды
Можно ли назвать этот факт простым совпадением с древними ведическими знаниями и исследованиями современного учёного? Что превращает обычную смесь пряных растений в продуманную, пропорционально составленную и универсальную приправу? Ответ на этот вопрос и есть загадка прованских трав, разгадка которой спрятана в самих травах.
Что входит в прованские травы?
В свободных вариациях смеси встречаются тимьян, семена фенхеля, розмарин, эстрагон, душица, кервель, лавровый лист, лимонная цедра, шалфей, цветы лаванды и другие пряные травы. Иное дело — смесь под названием «Прованские травы».
Фото: состав прованских трав
Место рождения: Индия, Иран. Возраст: более 1000 лет.
Используемая часть: свежие или сушёные листья.
Энергетика: острая, согревающая. Раскрывает ум и сердце, насыщает энергией любовь и преданность.
Ассоциация: Индия. После лотоса — самое священное растение. В переводе — «благоухание, достойное королей».
Вкус и аромат: специфический, достаточно свежий, горчичный с нотками перца. Аромат сильный, немного камфорный.
Применение в кулинарии: супы (особенно овощные), обязательный компонент большинства соусов и заправок к салатам, мясные и рыбные блюда, омлеты, ароматизация напитков, необходимый ингредиент деликатесных блюд (черепаховый суп и суп из бычьих хвостов).
С чем сочетается: томаты во всех видах, моцарелла, оливковое масло, чеснок, кабачки. Не переносит долгого нагрева — кладут в конце.
Место рождения: западное Средиземноморье. Возраст: несколько тысяч лет.
Используемая часть: тонкие листья, похожие на хвою, свежие и сухие цветки.
Энергетика: согревающая, сушащая.
Ассоциация: богиня Венера, родившаяся из морской пены. Ros marinus — в переводе «морская пена».
Вкус и аромат: жгучий, горький, острый. Аромат сильный, свежий, приятный, с лесными и мятными нотками. Основной тон — чистый, смолистый.
Применение в кулинарии: очень сильная специя. Лучшее применение — блюда с бараниной, свининой, жирной птицей (утки, гуси), рыба.
С чем сочетается: баранина, свинина, картофель, жирная птица, гриль. Один из немногих, кто выдерживает часовое запекание.
Место рождения: тропические страны с умеренным климатом. Возраст: незапамятные времена.
Используемая часть: листья на тонких стеблях.
Энергетика: согревающая и увлажняющая.
Ассоциация: благовоние. В переводе со старославянского языка — «ладан».
Вкус и аромат: острый, горьковато-пряный, изысканный. Аромат повышенно насыщенный.
Применение в кулинарии: напитки, бальзамы, мясные и рыбные блюда, морепродукты, салаты, консервация.
С чем сочетается: фасоль и чечевица, грибы, томатные соусы, рыба, свиные колбаски. Раскрывается медленно, любит долгое тушение.
Место рождения: Англия. Возраст: XVII век, появилась благодаря скрещиванию дикорастущих видов.
Используемая часть: листья, которые собирают в период образования бутонов и начала цветения.
Энергетика: острая, охлаждающая.
Ассоциация: холодок (народное название — «холодунка»), древнегреческая нимфа Minthe, которая превратилась в растение мяту.
Вкус и аромат: жгучий, терпкий. Аромат приятный, пряный, свежий.
Применение в кулинарии: применяется везде без ограничений для придания пикантности и ароматизации блюд.
С чем сочетается: баранина, молодая картошка, горошек, йогуртовые соусы. В смеси её дают немного — быстро перетягивает одеяло.
Место рождения: Средиземноморье. Возраст: 2000 лет.
Используемая часть: листья и сухие почки.
Энергетика: согревающая.
Ассоциация: красивые горы (орегано — в переводе «горное украшение»).
Вкус и аромат: обжигающий. Аромат нежный, приятно-пряный.
Применение в кулинарии: паштеты, начинка из ливера и мяса, домашняя колбаса, соусы, салаты, супы, напитки, консервация.
С чем сочетается: пицца, томатные соусы, фета, оливки, свинина. Сушёный ароматнее свежего — редкий случай среди трав.
Место рождения: Северная Африка. Возраст: 2000 лет.
Используемая часть: сухие листья, цветочные почки в высушенном виде.
Энергетика: согревающая.
Ассоциация: душица.
Вкус и аромат: острый, горький. Аромат сладкий, пряный, немного камфорный.
Применение в кулинарии: мясо, птица, рыба, супы, салаты, жареный картофель.
С чем сочетается: фарш, паштеты, колбасы, печёные овощи, супы. Мягче душицы, работает там, где орегано будет грубым.
Место рождения: Южная Европа и Средиземноморье. Возраст: несколько сотен лет.
Используемая часть: свежие и сухие листья верхушки растения вместе с бутонами.
Энергетика: острая, вяжущая.
Ассоциация: здоровье (шалфей — в переводе с латыни «трава здоровья», «священная трава»).
Вкус и аромат: сильный, горький, остропряный. Аромат пряный, стойкий, терпкий, выдерживает длительную термическую обработку.
Применение в кулинарии: птица, рыба, салаты, овощные блюда, грибы, колбасы, сыры.
С чем сочетается: свинина, печень, сливочное масло, тыква, паста. Сильный и смолистый — щепотки хватает на сковороду.
Место рождения: Средиземноморье, Северная Африка. Возраст: несколько тысяч лет.
Используемая часть: цветки, собранные в начале цветения.
Энергетика: слегка охлаждающая, нейтральная.
Ассоциация: крепкий сон, аромат, восхищение.
Вкус и аромат: вяжущий, горький, острый. Аромат богатый, насыщенный, цветочно-сладкий, сильный.
Применение в кулинарии: салаты, соусы, мясо, рыба, грибы, напитки, чаи, выпечка.
С чем сочетается: мёд, ягоды, козий сыр, утка, выпечка. Самая капризная в смеси: перебор превращает блюдо в мыло.
Куда добавлять?
Прованские травы принадлежат к универсальным приправам. Но особенно подходит для жирных блюд. Пресным диетическим блюдам без соли придаёт вкус и аромат. Широкое применение смесь трав нашла в приготовлении супов, соусов и салатов. Пряности незаменимы для блюд из мясного фарша и рыбы, при приготовлении жаркого и различных начинок.
Прованские травы используются для приготовления масла, как сливочного, так и любого растительного. Особенно хорошо сочетаются с оливковым маслом.
Масло с прованскими травами
В чём секрет очень сильного аромата и необыкновенного вкуса масла с прованскими травами? Все травы, входящие в состав приправы, имеют ярко выраженный аромат, который обеспечивают эфирные вещества. Растительные масла лучше всего растворяют эфирные масла и надолго обеспечивают сохранность специй. Готовое масло используют в маринадах для мяса, птицы, приготовления запечённых овощей, салатов, рыбы, блюд из бобовых. Ароматное масло можно приобрести в магазине, но можно приготовить и самостоятельно.
В последнем случае нужно соблюсти пропорции прованских трав:
- душица, розмарин, лаванда — 1 часть;
- базилик, чабрец, майоран, мята, шалфей — 2 части.
Такое масло придаёт блюду несравнимый ни с чем аромат и пряно-острый вкус.
Визитная карточка французской кухни — специи, сыр, соусы и вино. Познакомиться с некоторыми блюдами этой кухни помогут профессиональные повара Франции: Тайлер Флоренс, Найджела Лоусон, Гай Фиери.
Картофель с прованскими травами
Особый вкус картофелю придают сливочный соус с чесноком и прованскими травами. Блюдо готовится 1 час, относится к категории лёгкого приготовления.
- 1,5 стакана жирные сливки
- 3 шт. лавровый лист
- 2 зубка измельчённый чеснок
- для формы несолёное сливочное масло
- 900 г очищенный и порезанный кружочками картофель
- 1/2 стакана натёртый пармезан
- по вкусу смесь прованских трав
- по вкусу соль
- Разогреть духовку до 205 °C.
- Разогреть сливки с лавровыми листьями, чесноком и прованскими травами.
- Смазать сливочным маслом форму для запекания.
- Горячие сливки вылить в большую миску с подготовленным картофелем и аккуратно перемешать.
- Посыпать картофель в сливках пармезаном. Немного посолить и перемешать.
- На дно формы налить немного сливок и выложить картофель ровным слоем.
- Вылить оставшиеся сливки поверх картофеля.
- Посыпать оставшимся пармезаном.
- Накрыть форму фольгой, открыв один уголок для выхода пара.
- Запекать картофель гратен 40 мин.
Курица с прованскими травами
- 1 шт. курица, у которой срезан лишний жир и удалены кончики крыльев
- по вкусу соль, молотый чёрный перец
- 1 головка лук-шалот, нарезанный кольцами
- 1 шт. цедра лимона, нарезанная большими полосками
- 3 ст. л. оливковое масло
- 1 ст. л. мёд
- по вкусу прованские травы
- 3 ст. л. вода
- 1 ст. л. лимонный сок
- 1 ст. л. оливковое масло
- 1 ст. л. мёд
- 2 ст. л. измельчённый лук-шалот
- 2 ч. л. свежие листья тимьяна
- 1/4 ч. л. соль
- по вкусу молотый чёрный перец
- Посолить и поперчить курицу внутри.
- Вложить внутрь курицы лук-шалот, половину смеси прованских трав и цедру лимона.
- Смазать курицу оливковым маслом.
- В маленькой миске смешать оставшееся масло и мёд.
- Этой смесью намазать курицу.
- Посолить и поперчить птицу по вкусу.
- Положить курицу в жаровню (вниз грудкой) и выпекать 40 минут до образования золотистой корочки.
- Полить курицу выделившимся соком и снова поставить в духовку на 20 минут.
- Перед нарезкой дать птице остыть 10 мин.
- Слить жидкость, образовавшуюся от запекания курицы, в чистый сотейник. Убрать жир.
- Добавить лимонный сок, мёд, оливковое масло, лук-шалот, оставшуюся половину прованских трав, соль и перец.
- Нарезать курицу и подавать, полив соусом.
- На гарнир приготовить печёный картофель.
Булочки с прованскими травами
- 600 г пшеничная мука
- 350 г тёплая вода
- 1 ч. л. сухие дрожжи
- 20 г сахар
- 8 ст. л. оливковое масло
- 3 ст. л. прованские травы
- по вкусу соль
- Растворить соль и сахар в тёплой воде. Просеять муку и смешать с дрожжами.
- В муке сделать лунку, влить оливковое масло и раствор соли и сахара. Вымесить тесто. Оно должно получиться мягким, но тугим.
- Придать тесту форму шара и смазать оливковым маслом.
- Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
- Раскатать тесто толщиной в 0,5 см. Весь пласт промазать оливковым маслом.
- Посыпать прованскими травами.
- Свернуть пласт теста в тугой рулет. Края и шов теста защепить. Тесто разделить на булочки, защипнув края.
- Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
- Посередине булочек сделать надрез. Оставить заготовки на 40 минут. Выпекать булочки в разогретой духовке 20 минут.
- Французские булочки с прованскими травами получаются нежными, ароматными и вкусными.
Польза прованских трав
В состав приправы входит достаточное количество пряных трав с богатым витаминным составом и набором полезных веществ. Собранные вместе, лечебные травы только усиливают свои полезные качества и насыщают пищу всеми вкусами, необходимыми человеку для здоровья и эмоционального благополучия.
Как сделать смесь своими руками
Собрать смесь дома — дело пяти минут, если под рукой сушёные травы. Чтобы получить состав, близкий к эталонному, смешайте:
- 2 ст. л. розмарин
- 2 ст. л. чабер
- 2 ст. л. орегано
- 1,5 ст. л. тимьян
- 1 ч. л. базилик
Любите более цветочный профиль — добавьте половину чайной ложки лаванды, мягкость дадут майоран и мята. Храните готовую приправу в стеклянной банке с плотной крышкой, вдали от света и плиты: аромат держится до полугода. Растирайте щепотку в ладонях перед закладкой в блюдо — так эфирные масла раскроются полнее.
Дисклеймер. Статья носит информационно-кулинарный характер и не является медицинской рекомендацией. Сведения о ведических и аюрведических представлениях приведены как культурная традиция, а не руководство по лечению.
Частые вопросы о приправе
Что входит в эталонный состав?
Эталонный французский состав (Label Rouge): розмарин, чабер, орегано и тимьян примерно поровну плюс немного базилика. В расширенных версиях встречаются майоран, шалфей, мята, петрушка, укроп и лаванда.
В каких пропорциях смешивать травы?
По стандарту: розмарин, чабер и орегано — по 26%, тимьян — 19%, базилик — 3%. В домашних мерках — по 2 столовые ложки первых трёх, полторы ложки тимьяна и чайная ложка базилика.
Куда добавлять прованские травы?
К мясу, птице и рыбе, в супы, соусы, салатные заправки, к запечённому картофелю и овощам, в хлеб и фокаччу, в ароматные масла и маринады. Смесь универсальна — не дружит разве что с десертами.
Чем заменить прованские травы?
Ближайшая замена — итальянские травы (базилик, орегано, майоран) или букет гарни. Экспресс-вариант: смешайте поровну тимьян, розмарин и орегано — получится базовый прованский аккорд.
Есть ли в составе лаванда?
В официальном стандарте Label Rouge — нет. Лаванда появляется в экспортных, прежде всего американских, версиях смеси и в авторских составах — как дань фиолетовым полям Прованса.
Чем отличается итальянская смесь?
Составы пересекаются, но акценты разные: у итальянской смеси ядро — базилик и орегано под томаты и пасту, у прованской — розмарин, чабер и тимьян под мясо, птицу и овощи.
Статья в тему: Специи, пряности и приправы — в чём разница
Литература: 7 источников
- Джеймс Брукс (James Brooks). Аюрведические секреты долголетия и абсолютного здоровья.
- Э. Измайлов. Основы учения вед.
- В. Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М., 2008.
- В. Лад, Д. Фроули. «Травы и специи».
- Б. Миллер, Л. Миллер. Ароматерапия.
- Грищук Н. А. Мир пряностей и специй. Справочное пособие.
- Лекарственные свойства трав. Кулинарные рецепты. Харьков, 1991.
Автор статьи: Антонова И.Г. (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 05-02-2017
Дата обновления: 15-08-2026
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
Анна Г. 01-03-2017 :
Очень приятно читать такие тексты. Все лаконично описано и расписано. Еще и сразу рецепты.
