Прованські трави. Застосування, склад, рецепти.

• Що таке прованські трави?
• Суміш прованських трав
• склад
• Таємниця приправи «Прованські трави»
• Що входить?
• Базилік
• Розмарин
• Чабрець, він же чебрець
• М'ята перцева
• Орегано чи материнка
• Майоран
• Шавлія
• Лаванда
• Куди додавати?
• Олія з прованськими травами
• Картопля з прованськими травами
• Курка з прованськими травами
• Булочки з прованськими травами
• Користь

Прованс – історична область південно-східної Франції. На сході – Альпи, на півдні – Середземне море. Найдавніша французька територія славиться величезними фіолетовими плантаціями лаванди та різноманіттям пряних трав. Саме ці пряно-ароматні рослини стали візитівкою Провансу.

Що таке прованські трави?

У широкому розумінні прованські трави це суміш ароматних трав, зібраних на півдні Франції, в провінції Прованс. При виготовленні приправи використовується велика різноманітність рослин. Приправа може містити суміш прованських трав, приготовлену не обов'язково з одного складу. У будь-якому випадку вона буде запашною і використовуватиметься в постійному раціоні місцевого населення. Адже безліч спецій, що вирощуються на благодатній французькій землі, дозволяє експериментувати. Така суміш точного складу та пропорцій не має, і щоразу може бути іншою. При цьому співвідношення трав вибирається за своїм смаком і відповідно до задуманої страви. Традиційно трави використовуються у свіжому та сушеному вигляді.

Суміш прованських трав

Бренд приправи «Прованські трави» склався інакше, як і зробило її знаменитої у світі. Суміш прянощів з'явилася нещодавно, у 70-х роках 20 століття. Складено її французькими кухарями, визнаними найкращими професіоналами у всьому світі. Пакетовані спеції зібрали всі аромати квітучого півдня Франції. Склад приправи та дотримання пропорцій пряних трав тут постійні та суворо вивірені. Виняткова особливість суміші полягає в тому, що вона підходить до будь-яких страв. Саме тому суміш прованських трав використовується і в звичайній повсякденній домашній кухні, і в найдорожчих ресторанах світу. Безперечно, став у нагоді віковий досвід вивчення складу пряних рослин. Ще в 17 столітті спеціально підібрані трави росли в «букетних» Прованських садах, але ні в городних, медичних чи фруктових. Знання властивостей цих рослин і стали у нагоді французьким кухарям. Сьогодні найвідоміша приправа Франції цінується за простоту, своєрідність ароматів, чарівність природи і, звичайно, витонченість.

склад

Основу приправи становлять базилік, розмарин та чебрець. До розширеного складу входять:

• Базилік
• Розмарин
• Чабрець
• Перцева м'ята
• Материнка
• Майоран
• кріп
• Шавлія
• Петрушка
• Лаванда

Інфографіка: ТОП 10 прованських трав

Винятково вмілим поєднанням трав створена композиція з неповторним ароматом та багатьма достоїнствами, кулінарними та лікувальними. Великий вміст активних компонентів (летючі ефірні олії, дубильні речовини, гіркоти) збуджують нюх та смак, сприяють травленню та посилюють апетит.

Співвідношення пропорцій суміші прованських трав допомагають кожній прянощі розкритися самою і доповнити аромат та смак інший. Ця інформація відома, вона лежить на поверхні та зрозуміла. Але як виявилося, склад приправи прованські трави невипадковий, і справа не тільки в пропорціях та ароматах. Є в ньому певна загадка, яку простим збігом не назвеш.

Таємниця приправи «Прованські трави»

Вся річ у смаку. Згідно з відомими — найдавнішими священними текстами людства (у перекладі з санскриту «досконале і повне знання), приймаючи їжу, ми не лише підтримуємо тіло, а й живемо почуття. Щоб бути абсолютно здоровими та відчувати повне задоволення від життя, бути фізично, емоційно та інтелектуально благополучними, наша їжа має бути збалансованою.

Для цього в їжі повинні бути 6 смакових компонентів: солодкий, гіркий, солоний, гострий, кислий, в'яжучий. Сучасна людина у повсякденному житті використовує лише три смаки: солоний, кислий та солодкий.

Відомий учений доктор Брукс переконаний, що відсутність решти трьох смаків призводить до незадоволеності «смаку життя». Він пропонує враховувати концепцію шести спецій та збалансувати харчування. Ключову роль у питанні лікар відводить спеціям і вважає: це допоможе людям вплинути на здоров'я, вагу та позбавить багатьох шкідливих звичок. Однією з таких спецій є приправа прованських трав [1]. Дивно, але суміш прованських трав містить у своєму складі всі шість необхідних здоров'ю людини смаку. Це і робить її унікальною та універсальною.

Корисні властивості та застосування лаванди

Чи можна назвати цей факт простим збігом із давніми ведичними знаннями та дослідженнями сучасного вченого? Що перетворює звичайну суміш пряних рослин на продуману, пропорційно складену та універсальну приправу? Відповідь це питання і є загадкою прованських трав, розгадка якої захована у самих травах.

Що входить до прованських трав?

Зазвичай це чебрець , насіння фенхелю, розмарин , естрагон, материнка, кервель, лавровий лист, лимонна цедра, шавлія, квіти лаванди та інші пряні трави. Інша справа – суміш під назвою «Прованські трави».

Фото: Склад прованських трав

Базилік

• Місце народження: Індія, Іран
• Вік: понад 1000 років
• Використовувана частина: свіже або сушене листя
• Енергетика: гостра, що зігріває. Розкриває розум і серце, насичує енергією кохання та відданість
• Асоціація: Індія. Після лотоса - найсвященніша рослина. У перекладі — «пахощі, гідне королів»
• Смак та аромат: специфічний, досить свіжий, гірчичний із нотками перцю. Аромат сильний, трохи камфорний
• Застосування в кулінарії: супи (особливо овочеві), обов'язковий компонент більшості соусів та заправок до салатів, м'ясні та рибні страви, омлети, ароматизація напоїв, необхідний інгредієнт делікатесних страв (черепаховий суп та суп з бичачих хвостів)
• Користь: жарознижуючий засіб при грипі, зміцнює нерви, покращує пам'ять, прояснює розум, чистить кров. Чинить антибактеріальну та протизапальну дії

Розмарин

• Місце народження: західне Середземномор'я
• Вік: кілька тисяч років
• Використовувана частина: тонке листя, схоже на хвою, свіжі та сухі квітки
• Енергетика: зігріває, сушить
• Асоціація: богиня Венера, що народилася із морської піни. Ros marinus – у перекладі «морська піна»
• Смак та аромат: пекучий, гіркий, гострий. Аромат сильний, свіжий, приємний, з лісовими та м'ятними нотками. Основний тон – чистий, смолистий
• Застосування у кулінарії: дуже сильна спеція. Найкраще застосування - страви з бараниною, свининою, жирним птахом (качки, гуси), риба
• Користь: лікує печінку, жовчний міхур, ревматизм, астму, застуду, опіки та шкіру

Чабрець, він же чебрець

• Місце народження: тропічні країни з помірним кліматом
• Вік: незапам'ятні часи
• Частина, що використовується: листя на тонких стеблах
• Енергетика: зігрівальна та зволожуюча
• Асоціація: пахощі. У перекладі з старослов'янської мови – «ладан»
• Смак і аромат: гострий, гіркувато – пряний, вишуканий. Аромат підвищено насичений
• Застосування в кулінарії: напої, бальзами, м'ясні та рибні страви, морепродукти, салати, консервація
• Користь: зігрівальна та підсушуюча рослина при будь-яких розладах, антидепресант, природний антибіотик, сильнодіючий тонізуючий засіб

М'ята перцева

• Місце народження: Англія
• Вік: XYII століття, з'явилася завдяки схрещуванню дикорослих видів
• Використовувана частина: листя, яке збирає в період утворення бутонів та початку цвітіння
• Енергетика: гостра, охолодна
• Асоціація: холодок (народна назва - «холодунка»), давньогрецька німфа Minthe, яка перетворилася на рослину м'яту
• Смак та аромат: пекучий, терпкий. Аромат приємний, пряний, свіжий
• Застосування в кулінарії: застосовується скрізь без обмежень для надання пікантності та ароматизації страв
• Користь: природний антисептик, болезаспокійливий засіб, лікує ШКТ, нерви, дихальні шляхи, чистить кров

Орегано чи материнка

• Місце народження: Англія
• Вік: 2000 років
• Використовувана частина: листя та сухі нирки
• Енергетика: зігріваюча Асоціація: гарні гори (орегано — у перекладі «гірська прикраса)
• Смак та аромат: обпалюючий. Аромат ніжний, приємно пряний
• Застосування в кулінарії: паштети, начинка з ліверу та м'яса, домашня ковбаса, соуси, салати, супи, напої, консервація
• Користь: регулює травлення та перистальтику, виводить токсини

Майоран

• Місце народження: Північна Африка
• Вік: 2000 років
• Використовувана частина: сухе листя, квіткові бруньки у висушеному вигляді
• Енергетика: зігрівальна Асоціація: материнка
• Смак та аромат: гострий, гіркий. Аромат солодкий, пряний, трохи камфорний
• Застосування в кулінарії: м'ясо, птиця, риба, супи, салати, смажена картопля
• Користь: лікує нерви, гінекологічні захворювання, сприяє травленню, покращує апетит, тонізує

Шавлія

• Місце народження: Південна Європа та Середземномор'я
• Вік: кілька сотень років
• Використовувана частина: свіже та сухе листя верхівки рослини разом з бутонами
• Енергетика: гостра, в'яжуча
• Асоціація: здоров'я (шавлія – у перекладі з латини – «трава здоров'я», «священна трава»)
• Смак та аромат: сильний, гіркий, гострий. Аромат пряний, стійкий, терпкий, витримує тривалу термічну обробку
• Застосування у кулінарії: птиця, риба, салати, овочеві страви, гриби, ковбаси, сири
• Користь: надає сили, продовжать молодість, лікує бронхи, легені, астму, радикуліт, хвороби ШКТ. Антимікробний, кровоспинний, загальнозміцнюючий засіб

Лаванда

• Місце народження: Середземномор'я, Північна Африка
• Вік: кілька тисяч років
• Частина, що використовується: квітки, зібрані на початку цвітіння
• Енергетика: злегка охолоджувальна, нейтральна
• Асоціація: міцний сон, аромат, захоплення Смак та аромат: в'яжучий, гіркий, гострий. Аромат багатий, насичений, квітково-солодкий, сильний
• Застосування у кулінарії: салати, соуси, м'ясо, риба, гриби, напої, чаї, випічка
• Користь: антибіотик, антисептик, знеболювальне. Лікує 167 хвороб

Куди додавати?

Прованські трави належать до універсальних приправ. Але особливо підходить для жирних страв. Прісним дієтичним стравам без солі надає смаку та аромату. Широке застосування суміш трав знайшла у приготуванні супів, соусів та салатів. Прянощі незамінні для страв з м'ясного фаршу та риби, при приготуванні жаркого та різних начинок.

Прованські трави використовуються для приготування олії, як вершкового, так і будь-якої рослинної. Особливо добре поєднуються з оливковою олією.

Олія з прованськими травами

У чому секрет дуже сильного аромату та незвичайного смаку олії з прованськими травами? Всі трави, що входять до складу приправи, мають яскраво виражений аромат, який забезпечують ефірні речовини. Рослинні олії найкраще розчиняють ефірні олії та надовго забезпечують збереження спецій. Готову олію використовують у маринадах для м'яса, птиці, приготування запечених овочів, салатів, риби, страв із бобових. Ароматне масло можна придбати в магазині, але можна приготувати самостійно.

В останньому випадку потрібно дотриматися пропорції прованських трав:

• материнка, розмарин, лаванда - 1 частина;
• базилік, чебрець, майоран, м'ята, шавлія - 2 частини.

Така олія надає страві незрівнянний ні з чим аромату та пряно-гострого смаку.

Візитна картка французької кухні — спеції, сир, соуси та вино. Познайомитись з деякими стравами цієї кухні допоможуть професійні кухарі Франції: Тайлер Флоренс, Найджела Лоусон, Гай Фієрі.

Картопля з прованськими травами

Особливий смак картоплі надають вершковий соус із часником та прованськими травами. Страва готується 1:00, відноситься до категорії легкого приготування.

Інгредієнти: (4-6 порцій)

• Жирні вершки - 1,5 склянки
• Лавровий лист - 3шт
• Подрібнений часник - 2 зубки
• Несолене вершкове масло
• Очищена та порізана кружальцями картопля — 900 г
• Натертий пармезан - 1/2 склянки
• Суміш прованських трав
• Сіль

Приготування:

1. Підготувати духовку до 205С.
2. Розігріти вершки з лавровим листям, часником та прованськими травами
3. Змастити вершковим маслом форму для запікання
4. Гарячі вершки вилити у велику миску з підготовленою картоплею та акуратно перемішати
5. Посипати картоплю у вершках пармезаном. Трохи посолити та перемішати
6. На дно форми налити трохи вершків і викласти картоплю рівним шаром.
7. Вилити вершки, що залишилися, поверх картоплі
8. Посипати пармезаном, що залишився.
9. Накрити форму фольгою, відкривши один куточок для виходу пари
10. Запікайте картоплю гратен 40 хв.

Курка з прованськими травами

Складові:

• 1 курка, у якої зрізаний зайвий жир і видалені кінчики крил
• Сіль, мелений чорний перець
• Цибуля-шалот - 1 головка, нарізана кільцями
• Цедра одного лимона, нарізана великими смужками
• Оливкова олія - 3 ст. л.
• Мед - 1 ст.
• Прованські трави

Для соусу:

• Вода - 3 ст. л.
• Лимонний сік - 1 ст.
• Оливкова олія - 1 ст. л.
• Мед - 1 ст. л.
• Подрібнена цибуля-шалот - 2 ст. л.
• Свіже листя чебрецю - 2 ч. л.
• 1/4 ч. л. солі
• Молотий чорний перець

Приготування:

1. Посолити та поперчити курку всередині.
2. Вкласти всередину курки лук-шалот, половину суміші прованських трав та цедру лимона.
3. Змастити курку оливковою олією
4. У маленькій мисці змішати масло і мед, що залишилося.
5. Цією сумішшю намазати курку
6. Посолити та поперчити птаха за смаком
7. Покласти курку в жаровню (вниз грудкою) і випікати 40 хвилин до утворення золотистої скоринки
8. Полити курку соком, що виділився, і знову поставити в духовку на 20 хвилин
9. Перед нарізкою дати птахові охолонути 10 хв.

Соус із прованськими травами до курки

1. Злити рідину, що утворилася від запікання курки, у чистий сотейник. Забрати жир
2. Додати лимонний сік, мед, оливкову олію, цибулю-шалот, половину прованських трав, що залишилася, сіль і перець
3. Нарізати курку і подавати, поливаючи соусом
4. На гарнір приготувати печену картоплю.

Булочки з прованськими травами

Складові:

• 600 г пшеничного борошна
• 350 г теплої води
• 1 ч.л сухих дріжджів
• 20 г цукру
• 8 ст.л оливкової олії
• 3 ст.л прованських трав
• Сіль

Приготування:

1. Розчинити сіль та цукор у теплій воді. Просіяти борошно та змішати з дріжджами
2. У борошні зробити лунку, влити оливкову олію та розчин солі та цукру. Вимісити тісто. Воно має вийти м'яким, але тугим
3. Надати тесту форму кулі та змастити оливковою олією
4. Накрити рушником і залишити на 2 години
5. Розкотити тісто завтовшки 0,5 см. Весь пласт промазати оливковою олією
6. Посипати прованськими травами
7. Згорнути пласт тіста в тугий рулет. Краї та шов тіста защепити. Тісто розділити на булочки, защипнувши краї
8. Викласти на лист, застелений пергаментним папером
9. Посередині булочок зробити надріз. Залишити заготовки на 40 хвилин. Випікати булочки у розігрітій духовці 20 хвилин
10. Французькі булочки з прованськими травами виходять ніжними, ароматними та смачними.

Користь прованських трав

До складу приправи входить достатня кількість пряних трав із багатим вітамінним складом та набором корисних речовин. Зібрані разом, лікувальні трави лише посилюють свої корисні якості та насичують їжу всіма смаками, необхідними людині для здоров'я та емоційного благополуччя.

Список літератури:

1. Джеймс Брукс (James Brooks). Аюрведичні секрети довголіття та абсолютного здоров'я.
2. Е Ізмайлов. Основи навчання вед.
3. В. Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва, М..2008
4. В. Лад, Д. Фроулі «Трави та спеції».
5. Б. Міллер, Л. Міллер. Ароматерапія
6. Грищук Н.О. Світ прянощів та спецій. Довідковий посібник.
7. Лікарські властивості трав. Кулінарні рецепти. Харків, 1991