Кедровий горіх у шкаралупі

Кедровий горіх у шкаралупі — сирий, нечищений, без термообробки

Кедровий горіх у шкаралупі від Делюкс — насіння кедрової сосни в цілій природній оболонці, без обсмажування, пропарювання та будь-якої термообробки. Калібрований, одного розміру, шкаралупа рівного темно-коричневого кольору з характерною світлою цяткою біля основи.

Це вихідна сировина в чистому вигляді: ядро всередині лишається сирим і живим, а оболонка працює як заводська упаковка природи — вона тримає жир ізольованим від повітря, тому нечищений горіх зберігається вдвічі довше за очищений. Фасування від 100 г до кілограма.

Смак та аромат

Сире ядро м'якше й олійніше за обсмажене — воно пресується пальцями і легко розтирається в пасту. Саме тому нечищений сирий горіх беруть туди, де важливе нейтральне тло: у рослинне молоко, в урбеч, у настоянки, де смак задають інші інгредієнти.

Виробництво та якість

Горіх приходить на склад у цілій оболонці і не проходить ні очищення, ні нагрівання — тільки сушіння до нормальної вологості та калібрування. Такий формат найближчий до того, що вийняли з шишки: жирні кислоти, вітамін E і ферменти ядра не зачеплені температурою.

Із маси нечищеного горіха на їстівну частину припадає близько 43 % — решта шкаралупа. Це треба тримати в голові при виборі фасування: кілограм в оболонці дає трохи більше ніж 400 г ядра, зате лежить без втрати якості до пів року, тоді як очищене ядро в тих самих умовах починає гірчити через два-три місяці.

Фасується партія в герметичний пакет із маркуванням дати, термін придатності — 12 місяців. Склад Делюкс у Києві, магазин працює зі спеціями та горіхами з 2008 року.

Якщо потрібен формат «сісти й полущити», зручніший смажений горіх у шкаралупі: після обсмажування оболонка розкривається від натиску пальцями.

Застосування в кулінарії

1. Кедрове молоко. Розколоти, залити ядра водою у пропорції 1 до 5, лишити на ніч, збити блендером і процідити. Сирий горіх дає молоко чистіше й біліше — обсмажений віддає в напій карамель і легку гіркуватість.
2. Настоянки на шкаралупі. Класична пропорція — 40 г горіха у шкаралупі, цедра лимона і дві ложки цукру на літр горілки, два тижні в темряві. Сира оболонка віддає колір повільніше за смажену, зате настій виходить прозорішим.
3. Урбеч і горіхова паста. Сире ядро розтирається в однорідну олійну масу без додавання олії — жирності 68 % для цього достатньо. Обсмажене ядро підсихає і в пасту йде гірше.
4. Пророщування та сироїдні рецепти. Ядро не проходило нагрівання, тому підходить для рецептів, де термообробка небажана: сирі батончики, креми на горіховій основі, десерти без випікання.
5. Довге зберігання про запас. Якщо продукт потрібен не зараз, а через кілька місяців, брати треба саме нечищений: шкаралупа збереже ядро свіжим утричі довше, ніж будь-яка банка.

Сирий горіх у шкаралупі колеться помітно важче за смажений. Ставте його вертикально гострим кінцем угору і тисніть уздовж осі — оболонка розходиться по шву на дві половинки, а ядро лишається цілим.

Склад та харчова цінність

Усі цифри стосуються ядра, а не горіха разом зі шкаралупою. За базою USDA FoodData Central (позиція 170591, сирі сушені ядра) у 100 г — 673 ккал, 13,7 г білка, 68,4 г жирів, 13,1 г вуглеводів і 3,7 г клітковини.

Жир становить дві третини маси ядра, і 77 % його — ненасичені жирні кислоти: 34 г поліненасичених і 19 г мононенасичених на 100 г. Домінує лінолева кислота, тобто омега-6; омега-3 тут символічні 0,11 г. Оскільки горіх не зазнавав нагрівання, вітамін E у ньому збережений повністю — 9,33 мг на 100 г, це 78 % норми споживання ЄС.

Мінерали у 100 г ядер: марганець 8,8 мг — 440 % норми, мідь 1,32 мг — 132 %, фосфор 575 мг — 82 %, магній 251 мг — 67 %, цинк 6,45 мг — 65 %, залізо 5,53 мг — 40 %. У порції 30 г ядер лишається третина цих значень. Докладний розбір складу й добової норми — у статті про кедровий горіх.

Інформація про склад наведена в довідкових цілях і не замінює консультацію фахівця. Кедровий горіх — харчовий продукт, натуральне джерело рослинних жирів, білка та мікроелементів, а не лікарський засіб. Відсотки розраховані від референсних норм споживання ЄС (Регламент 1169/2011). Джерела: USDA FoodData Central 170591; EU Regulation 1169/2011, Annex XIII.