Еритритол (еритрит) — цукрозамінник E 968

Еритритол — цукрозамінник, який не можна міняти на цукор один до одного

Еритритол — білий кристалічний порошок, на вигляд як дрібний цукор. Інші його назви: еритрит, еритрол, латиницею erythritol. У рекламі його називають «динним цукром»: у природі ця речовина є в динях, грушах і винограді.

Головна помилка під час першої купівлі — насипати стільки ж, скільки сипали цукру. Еритритол менш солодкий: у нього близько 70 % солодкості цукру. Є й інші відмінності: він холодить язик, не дає рум'яної скоринки і по-іншому поводиться в глазурі. Нижче розповідаємо, що з цим робити, щоб десерт вийшов з першого разу.

Смак і охолоджувальний ефект

Охолоджувальним ефектом легко керувати. У гарячому чаї, каві та випічці його не відчутно. У холодних десертах і напоях він помітніший. Якщо він заважає, змеліть кристали в пудру, а частину солодкості віддайте рідкій стевії: у неї такого ефекту немає.

Пропорція заміни: чому не один до одного

Робоче правило — 1,3 : 1 за вагою: на кожні 100 г цукру за рецептом беріть 130 г еритриту. Якщо замінити один до одного, десерт вийде помітно прісніший.

З чого його роблять

Сировина — глюкоза з кукурудзяного крохмалю. Глюкозу зброджує дріжджоподібний гриб Moniliella pollinis, потім розчин фільтрують і кристалізують. Хімічної екстракції тут немає: це ферментація, і в промисловості її застосовують з 1990-х років. Наша партія приходить із Польщі.

Євросоюз зареєстрував цю речовину як харчову добавку E 968. Специфікація E 968 вимагає чистоти не нижче 99,5 % без урахування вологи. Сторонніх домішок у такому порошку майже немає.

Як поводиться у випічці й напоях

1. Безе і зефір. Збивається з білками до стійких піків. Текстура трохи крихкіша: безе тане в роті й не липне до зубів. Сушити за 90–100 °C, як зазвичай.
2. Заварний крем і йогурти. У гарячій основі розчиняється добре, крем лишається глянцевим. Для холодного йогурту кристали краще заздалегідь змолоти в пудру: на холоді вони розчиняються гірше.
3. Бісквіти й печиво. Скоринка лишається блідою: реакції Майяра не відбувається. Для золотавого кольору додайте ложку кокосового цукру: він дасть рум'янець.
4. Глазурі й цукерки. Плавиться близько 121 °C і витримує нагрів. Холонучи у вологій солодкій масі, знову кристалізується. Глазур може злегка побіліти й захрумтіти.
5. Холодні напої. За 25 °C у 100 г води розчиняється близько 59 г порошку, а цукру близько 200 г, понад утричі більше. Для лимонаду заздалегідь зваріть сироп за рецептом нижче.
6. Дріжджове тісто. Повна заміна не спрацює: дріжджі еритритолом не живляться і тісто не підійде. Залиште 20–30 % звичайного цукру на підйом.

Скільки його на день за нормами

EFSA у грудні 2023 року завершило переоцінку еритритолу як харчової добавки E 968. Допустиме добове споживання: 0,5 г на кілограм маси тіла. Для людини вагою 70 кг це 35 г на добу, приблизно 8–9 чайних ложок з усіх продуктів за день.

Там само підтверджено, що для продуктів із багатоатомними спиртами лишається обов'язковим попередження: «надмірне споживання може спричиняти проносну дію». Так діють усі поліоли, справа не в конкретній партії. Виявляється це, якщо за один раз перевищити норму.

Тому еритритол відміряють у грамах, а не «на око». Якщо замінити ним увесь цукор за день, добова норма набереться швидше, ніж здається. Особливо якщо, крім домашньої випічки, ви їсте покупні продукти з тим самим підсолоджувачем.

Зберігання

Склад і харчова цінність

Склад в один рядок: еритрит (ERYTHRITOL, E 968). Ні наповнювачів, ні барвників, ні ароматизаторів.

Норму споживання наведено за висновком EFSA про переоцінку еритритолу (E 968), EFSA Journal, грудень 2023.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.