Еритритол (еритрит) — цукрозамінник E 968

Еритритол — цукрозамінник, який не можна міняти на цукор один до одного

Еритритол — білий кристалічний порошок, зовні невідрізний від дрібного цукру. Його називають по-різному: еритрит, еритрол, латиницею erythritol, у маркетингових текстах — «динний цукор», бо в природі ця речовина справді трапляється в динях, грушах і винограді. Товар один і той самий, як його не назви.

Головна помилка при першій купівлі — насипати стільки ж, скільки сипали цукру. Еритритол солодший приблизно на 70 % від сахарози, у нього помітний охолоджувальний ефект на язиці, він не дає рум'яну скоринку і по-іншому поводиться в глазурі. Нижче — що з цим робити, щоб десерт вийшов з першого разу.

Смак і охолоджувальний ефект

Холодок — найбільш обговорювана особливість еритритолу, і керувати ним просто. У гарячому чаї, каві та у випічці він зникає повністю. У холодних десертах і напоях, навпаки, чути сильніше, і там його або приймають як частину смаку, або гасять: змелюють кристали в пудру і частину солодкості віддають рідкій стевії, у якої охолоджувального ефекту немає зовсім.

Пропорція заміни: чому не один до одного

Раз солодкість становить близько 70 % від цукру, то й брати еритритолу треба приблизно в півтора раза більше. Робоче правило — 1,3 : 1 за вагою: на кожні 100 г цукру за рецептом іде 130 г еритриту. Якщо замінити один до одного, десерт вийде помітно прісніший, і це найчастіша причина розчарування.

З чого його роблять

Сировина — глюкоза, отримана з кукурудзяного крохмалю. Її зброджує дріжджоподібний гриб Moniliella pollinis, після чого розчин фільтрують і кристалізують. Жодної хімічної екстракції в процесі немає: це ферментація, промислово налагоджена з 1990-х років. Наша партія приходить із Польщі.

У Євросоюзі речовина зареєстрована як харчова добавка під номером E 968. Специфікація для цього номера вимагає чистоти не нижче 99,5 % у перерахунку на суху речовину — тобто сторонніх домішок у порошку практично немає за визначенням.

Як поводиться у випічці й напоях

1. Безе і зефір. Збивається з білками до стійких піків. Текстура виходить трохи крихкішою — безе тане, а не липне до зубів. Сушити за 90–100 °C, як зазвичай.
2. Заварний крем і йогурти. У гарячій основі розчиняється добре, крем лишається глянцевим. Для холодного йогурту кристали краще заздалегідь змолоти в пудру: на холоді розчинність нижча, ніж у цукру.
3. Бісквіти й печиво. Реакції Майяра не відбувається, тому скоринка лишається блідою. Якщо потрібен звичний золотавий колір, додайте ложку кокосового цукру — він відповідає за рум'янець, еритритол за солодкість.
4. Глазурі й цукерки. Плавиться близько 121 °C і тримає нагрів. Нюанс: при охолодженні у солодкому вологому середовищі кристалізується назад, і глазур може злегка побіліти та захрумтіти.
5. Холодні напої. Розчинність приблизно 37 г на 100 мл води за 25 °C — утричі нижча за цукрову. Для лимонаду варіть сироп заздалегідь: нагрійте воду до 60–70 °C, розмішайте, остудіть.
6. Дріжджове тісто. Повна заміна не спрацює: дріжджі еритритолом не живляться і тісто не підійде. Залиште 20–30 % звичайного цукру на підйом.

Скільки його на день за нормами

У грудні 2023 року EFSA завершило переоцінку еритритолу як харчової добавки E 968 і встановило допустиме добове споживання — 0,5 г на кілограм маси тіла. Для людини вагою 70 кг це 35 г на добу, приблизно вісім-дев'ять чайних ложок сумарно з усіх продуктів за день.

Там само підтверджено, що попередження «надмірне споживання може спричиняти проносну дію» лишається обов'язковим для продуктів із багатоатомними спиртами. Це властивість усієї групи поліолів, а не дефект конкретної партії, і виявляється вона саме при разовому перевищенні норми.

Практичний висновок один: еритритол рахують у грамах, а не «на око». Якщо ви замінюєте ним увесь цукор у денному раціоні, добова норма набирається швидше, ніж здається — надто коли до домашньої випічки додаються покупні продукти з тим самим підсолоджувачем у складі.

Зберігання

Склад і харчова цінність

Склад в один рядок: еритрит (ERYTHRITOL, E 968). Ні наповнювачів, ні барвників, ні ароматизаторів.

Норму споживання наведено за висновком EFSA про переоцінку еритритолу (E 968), EFSA Journal, грудень 2023.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.