Приправа заатар

Заатар — близькосхідна суміш із сумахом і смаженим кунжутом

Заатар — це близькосхідна суміш сушених трав із кислим сумахом і смаженим кунжутом. Її посипають на хумус і перепічки, розмішують з оливковою олією і вмочають хліб, натирають курку та баранину перед духовкою. Українською назву пишуть по-різному — заатар, затар, за'атар, латиницею za'atar або zaatar; це одне й те саме.

Наш склад: чебрець, орегано, майоран, смажений кунжут, коріандр, сумах, кмин і сіль. Кунжут смажений, а не сирий — звідси горіховий шар в ароматі, якого в сумішах із сирим насінням не буває. Фасування від 50 г до 1 кг.

Трава заатар і суміш заатар — це різні речі

Плутанина виникає тому, що словом «заатар» на Близькому Сході називають одразу дві речі. Перша — конкретна рослина, найчастіше сирійський орегано Origanum syriacum: невисокий кущик із сіруватим опушеним листком, на смак щось середнє між орегано, чебрецем і майораном. Друга — готова суміш, де ця трава або її ботанічні родичі поєднані із сумахом, кунжутом і сіллю.

Звідси й відповідь на часте питання, чим заатар відрізняється від орегано. Ботанічно сирійський орегано — родич звичайної материнки, але не вона: листок м'якший на смак, із помітною чебрецевою нотою. А готова суміш відрізняється від будь-якої трави принципово, бо в ній є два неботанічні елементи — кислота сумаху і жир кунжуту.

Ще одна деталь, яка пояснює, чому заатар майже завжди культивований, а не дикорослий: в Ізраїлі Origanum syriacum із 1977 року входить до списку охоронюваних рослин через надмірний збір диких заростей, і товарну сировину сьогодні вирощують на плантаціях.

Що всередині та навіщо кожен компонент

• Чебрець, орегано, майоран — трав'яна база. Три близькі за профілем рослини дають об'єм, якого одна трава не дає: чебрець відповідає за смолистість, орегано за гіркуватість, майоран за м'якість.
• Сумах — мелені ягоди сумаху дубильного. Це кислота без рідини: там, де рецепт просить лимон, але зайва волога не потрібна, працює саме він.
• Смажений кунжут — жир і текстура. Він же зв'язує суміш з оливковою олією, тому паста із заатару та олії не розшаровується одразу.
• Коріандр і кмин — теплий пряний низ, характерний для ліванських і палестинських варіантів.
• Сіль — частина вихідної рецептури, а не додаток для ваги. Враховуйте її й досолюйте страву після заатару, а не до.

Смак та аромат

Зелений, червоний, ліванський, палестинський: чим різняться

Єдиного рецепта в заатару немає — пропорції змінюються від країни до країни і від родини до родини. Спільне тільки ядро: трава, сумах, кунжут.

Наш варіант ближчий до лівано-палестинської лінії: кмин і коріандр у складі є, кунжут смажений, кислота виражена, але не домінує. Якщо хочете змістити суміш у свій бік, це робиться одним рухом — додайте окремо сумах дроблений, і профіль піде в кислий край.

Як використовувати

1. Хліб і перепічки. Класика жанру: заатар розмішують з оливковою олією до кашки й намазують на тісто перед випіканням — так виходить манакіш, близькосхідна перепічка. Швидкий варіант без духовки: налити олію в блюдце, насипати зверху ложку суміші й вмочати свіжий хліб.
2. Хумус, лабне, сирні намазки. Чайна ложка на порцію зверху й крапля олії. Кислота сумаху тут працює замість лимона, а кунжут перегукується з тахіні в самому хумусі.
3. Курка й баранина. Змішати з олією в кашку й обмазати за годину до духовки. Чебрецево-сумаховий профіль особливо добре лягає на баранину, де потрібна кислота, щоб урівноважити жир.
4. Овочі та гриль. Баклажани, цукіні, цвітна капуста, помідори — посипати після смаження, а не до нього: кунжут на відкритому вогні гірчить.
5. Салати та яйця. Дрібка в заправку з олії та лимона перетворює звичайний овочевий салат на щось близьке до фаттушу. На яєчню й шакшуку — просто в тарілці.

Заатар не терпить тривалого нагрівання: кунжут у ньому починає гірчити, а трави втрачають верх. Правило просте — або в олію перед випіканням у тісті, або посипкою в готову страву, але не в киплячу каструлю на пів години.

Чим замінити, якщо заатару немає

Повноцінної заміни немає, бо кислоту сумаху нічим сухим не відтворити. Але зібрати схоже можна: візьміть орегано і чебрець приблизно порівну, додайте половину тієї самої міри смаженого кунжуту й підкисліть лимонною цедрою або краплею соку. Вийде ближче до ліванського профілю, але з водянистою кислотою замість сухої — для намазки на олії це помітно.

Зворотне завдання трапляється частіше: чим замінити заатар у рецепті, де він посипка. Тут чесніше взяти просто орегано з кунжутом і не вдавати — смак буде інший, але страва не зіпсується.

Зберігання

Часті питання

Що таке заатар простими словами?

Суміш сушених трав із кислим сумахом і смаженим кунжутом, яку на Близькому Сході використовують як універсальну посипку та основу для намазок з оливковою олією. Тим самим словом називають рослину — сирійський орегано, з якого суміш історично й робили. У магазині під назвою «заатар» майже завжди продається саме суміш.

Заатар і затар — це одне й те саме?

Так. Різниця лише в передачі арабської назви: заатар, затар, за'атар, латиницею za'atar, zaatar або zatar. Трапляються й інші написання — сатар, захатар. Продукт під усіма цими іменами один.

Що входить до складу вашої суміші?

Чебрець, орегано, майоран, смажений кунжут, коріандр, сумах, кмин і сіль — вісім компонентів. Сіль тут частина вихідної рецептури, тому страву досолюйте після того, як додали заатар, а не до. Точний перелік продубльовано на етикетці.

Куди додають заатар?

Хумус, лабне та сирні намазки, перепічки й хліб, курка та баранина перед духовкою, овочі після грилю, салатні заправки, яєчня і шакшука. Єдине, чого він не любить, — тривалого варіння: кунжут у супі почне гірчити.

Чим заатар відрізняється від орегано?

Орегано — одна трава, заатар — суміш. Навіть якщо порівнювати рослини, а не приправи: сирійський орегано, який теж звуть заатаром, родич звичайної материнки, але м'якший і з чебрецевою нотою. А в готовій суміші до трави додані сумах і кунжут, яких в орегано немає за визначенням.

Як приготувати заатар з оливковою олією?

Пропорція на око: столова ложка суміші на дві-три ложки олії — має вийти густа кашка, а не соус. Дайте постояти п'ять-десять хвилин, щоб трави напиталися, і намазуйте на тісто перед випіканням або подавайте як діп до свіжого хліба. Готову пасту зберігайте в холодильнику не довше кількох днів.

Склад наведено за етикеткою виробника. Інформація має кулінарний характер.