Приправа заатар

Заатар — близькосхідна суміш із сумахом і смаженим кунжутом

Заатаром посипають хумус і перепічки. З оливковою олією з нього роблять пасту, у яку вмочають хліб. Ще ним натирають курку та баранину перед духовкою.

Наш склад: сушені трави (чебрець, орегано, майоран), смажений кунжут, коріандр, сумах, кмин і сіль.

Трава заатар і суміш заатар — це різні речі

Словом «заатар» на Близькому Сході називають дві різні речі. Перше значення: рослина, найчастіше сирійський орегано Origanum syriacum. Це невисокий кущик із сіруватим листям, вкритим пушком. На смак він схожий водночас на орегано, чебрець і майоран. Друге значення: готова суміш. У ній цю траву або споріднені рослини змішують із сумахом, кунжутом і сіллю.

Сирійський орегано сьогодні майже завжди вирощують на плантаціях. Одна з причин: в Ізраїлі Origanum syriacum із 1977 року входить до списку охоронюваних рослин. Дикі зарості постраждали через надмірний збір.

Що всередині та навіщо кожен компонент

• Чебрець, орегано, майоран: трав'яна основа. Три схожі рослини разом дають повніший смак, ніж одна трава. Чебрець відповідає за смолистість, орегано за гіркуватість, майоран за м'якість.
• Сумах: мелені ягоди сумаху дубильного. Це кислота без рідини: її беруть там, де потрібен лимон, але зайва волога заважає.
• Смажений кунжут дає жир і хрусткість. Завдяки йому паста з приправи та олії не одразу розшаровується.
• Коріандр і кмин: тепла пряна нота, типова для ліванських і палестинських варіантів.
• Сіль входить до вихідного рецепта, це не наповнювач для ваги. Враховуйте її, коли солите страву.

Смак та аромат

Зелений, червоний, ліванський, палестинський: чим різняться

Єдиного рецепта в заатару немає: пропорції змінюються від країни до країни і від родини до родини. Спільна основа одна: трава, сумах, кунжут.

Наш варіант ближчий до ліванського й палестинського: у складі є кмин і коріандр, кунжут смажений. Кислинка помітна, але не перебиває трави. Якщо хочете кисліше, додайте окремо сумах дроблений.

Як використовувати

1. Хліб і перепічки. Найвідоміший спосіб: заатар розмішують з оливковою олією до кашки й намазують на тісто перед випіканням. Так готують манакіш, близькосхідну перепічку. Без духовки: налийте олію в блюдце, насипте зверху ложку приправи й вмочайте свіжий хліб.
2. Хумус, лабне, сирні намазки. Чайну ложку на порцію насипте зверху й додайте краплю олії. Кунжут добре пасує до тахіні в самому хумусі.
3. Курка й баранина. Змішайте приправу з олією в кашку й обмажте м'ясо за годину до духовки. До баранини вона пасує особливо: кислота сумаху врівноважує жирне м'ясо.
4. Овочі та гриль. Баклажани, цукіні, цвітну капусту й помідори посипайте після смаження, не до нього.
5. Салати та яйця. Дрібка в заправку з олії та лимона робить звичайний овочевий салат схожим на фаттуш. Яєчню й шакшуку посипайте просто в тарілці.

Заатар не терпить тривалого нагрівання: кунжут у ньому починає гірчити, а трави втрачають аромат. Тому його або намазують на тісто перед випіканням, або посипають готову страву. У киплячу каструлю на пів години його не кладуть.

Чим замінити, якщо заатару немає

Повної заміни немає: жоден інший сухий продукт не дає такої кислинки, як сумах. Але схоже зібрати можна. Візьміть орегано і чебрець приблизно порівну. Смаженого кунжуту додайте половину від кількості однієї трави. Підкисліть лимонною цедрою або краплею соку. Смак вийде ближчим до ліванського варіанту. Але кислинка в лимона інша, ніж у сухого сумаху, і в пасті це помітно.

Частіше буває так, що заатар потрібен у рецепті лише для посипки. Тоді візьміть просто орегано з кунжутом. Смак буде інший, але страва не зіпсується.

Зберігання

Часті питання

Що таке заатар простими словами?

Суміш сушених трав із кислим сумахом і смаженим кунжутом. На Близькому Сході нею посипають багато страв і змішують її з оливковою олією для намазок. Тим самим словом називають рослину, сирійський орегано: з нього приправу історично й робили. У магазині під назвою «заатар» майже завжди продається саме суміш.

Заатар і затар — це одне й те саме?

Так. Це різні способи передати арабську назву: заатар, затар, за'атар, латиницею za'atar, zaatar або zatar. Трапляються й написання «сатар» і «захатар». Продукт під усіма цими іменами один.

Що входить до складу вашої суміші?

8 компонентів: чебрець, орегано, майоран, смажений кунжут, коріандр, сумах, кмин і сіль. Сіль входить до рецепта, тому досолюйте страву після заатару. Точний перелік є на етикетці.

Куди додають заатар?

Хумус, лабне та сирні намазки, перепічки й хліб, курка та баранина перед духовкою, овочі після грилю, салатні заправки, яєчня і шакшука. Лише довго варити його не можна: кунжут у супі почне гірчити.

Чим заатар відрізняється від орегано?

Орегано — одна трава. Заатар — суміш, де до трав додано сумах і кунжут. Рослину сирійський орегано теж звуть заатаром. Це родич звичайної материнки, але м'якший і з чебрецевою нотою.

Як приготувати заатар з оливковою олією?

Столова ложка суміші на 2–3 ложки олії. Має вийти густа кашка, не соус. Дайте їй постояти 5–10 хвилин, щоб трави просочилися олією. Потім намазуйте пасту на тісто перед випіканням або подавайте до свіжого хліба, щоб вмочати. Готову пасту зберігайте в холодильнику не довше кількох днів.

Склад наведено за етикеткою виробника. Інформація має кулінарний характер.