Приправа для харчо

Суп харчо – візитна картка грузинської національної кухні. Буквально у кожному регіоні країни, у кожному поселенні існує свій рецепт цієї страви. Незмінним залишається лише одне – у нього рясно додають приправи, які й створюють цей незабутній глибокий, насичений та оригінальний смак.

Склад

У Грузії господині самі заготовляють спеції для харчо, використовуючи свої улюблені, випробувані часом та ретельно вивірені пропорції. Але є можливість придбати готові суміші, створені на підставі традиційних рецептів приготування цього супу.

Певним орієнтиром для вибору приправи може бути її ціна: занадто дешеві спеції купувати не варто, навряд чи для їхнього приготування використані якісні та натуральні інгредієнти. Найкраще звертатися до перевірених продавців та постачальників, які отримують продукцію безпосередньо від виробників та пропонують оригінальні спеції, приправи вищого ґатунку.

До складу класичної суміші для грузинського харчо входять:

• в'ялена на сонці та подрібнена алича (тклапі);
• приправа хмелі-сунелі (її готують із суміші майорану, пажитника, гострого перцю, іноді додають сушену зелень селери, м'яти, чаберу, кропу та лавровий лист);
• подрібнене листя та зерна коріандру;
• суміш із висушеної зеленої цибулі, петрушки (використовується як листя, так і корінь) і гранульованого часнику;
• подрібнена сушена зелень базиліка;
• випарений та висушений на сонці гранатовий сік;
• чорний, червоний та запашний перець горщиком (або суміш великого помелу);
• лавровий лист.

Іноді для отримання ще яскравішого смаку в харчо додають імеретинський шафран. Але це за бажанням.

Завдяки такому складу суп виходить пряним, але при цьому він не гострий – у міру пікантний. Оскільки пропорції спецій індивідуальні, для отримання багатого смаку потрібно додавати їх потроху. Головне – щоб основні інгредієнти можна було добре відчути, спеції для харчо – це лише тло для їхнього звучання.

Рецепт приготування наваристого харчо

Щоб приготувати справжній суп харчо, потрібно взяти кілька ключових інгредієнтів. Насамперед, це м'ясо. Для традиційного варіанту використовується баранина на кістки, але іноді її можна заміняти яловичиною.

Щоб м'ясо розкрило свій смак, його попередньо рекомендують обсмажити в каструлі з невеликою кількістю олії до утворення апетитної рум'яної скоринки. Потім упродовж години-двох його варять на повільному вогні. Завдяки такому способу приготування грузинський харчо стає неймовірно насиченим і наваристим, у ньому чітко чути м'ясні нотки.

Коли м'ясо буде готове, його виймають і обробляють, відокремлюючи від кісток. М'якуш можна повернути назад у каструлю, або потім подати порційно безпосередньо в тарілці.

Послідовність закладки інгредієнтів у харчо практично завжди однакова:

1. На першому етапі бульйон відправляють ретельно промитий рис. Його кількість вибирають таким чином, щоб після приготування він зайняв не більше ніж 2/3 від об'єму страви. Не варто дивуватися, харчо - досить густий, ситний суп.
2. Коли рис буде наполовину готовий, до бульйону відправляють в'ялену сливу. Але часто господині замінюють цей інгредієнт, використовуючи замість нього ткемалі. Соус дає цікавіший смак.
3. За кілька хвилин до готовності в каструлю відправляють подрібнені волоські горіхи, перетерті часточки часнику, трохи в'ялених томатів та приправу для харчо. Кількість спецій регулюють до смаку, при необхідності додають сіль.

Подають грузинський харчо, рясно посипавши його свіжою зеленню кінзи та петрушки.