Укроп: полезные свойства и применение

Укроп — самая обычная зелень на украинской кухне и одновременно продукт, вокруг которого накопилось больше народных обещаний, чем у любой другой травы. Ниже разбираем по порядку: что в нём действительно есть по лабораторным данным, какие эффекты подтверждены, какие приписаны, чем зелень отличается от семян и зонтиков и как всё это использовать на кухне.

Состав: что в укропе есть на самом деле

Свежая зелень укропа — заметный источник витамина C и каротиноидов, в ней есть кальций, калий и железо. Цифры в справочниках приводятся на 100 г, и именно здесь начинается главное недоразумение всех статей про пользу зелени.

Сто граммов укропа — это большой пучок, который никто не съедает за раз. Реальная порция в тарелке — пять-десять граммов, то есть примерно двадцатая часть от табличных значений. Укроп стоит воспринимать как приятное дополнение к рациону, а не как источник витаминов: за витамином C логичнее идти к болгарскому перцу или цитрусовым, где порция измеряется не веточками.

Семена — совсем другой продукт по составу. Витаминов в них мало, зато есть эфирное масло, главные компоненты которого — карвон и лимонен. Именно карвон отвечает за характерный аромат, который мы называем «укропным», и именно за ним семена кладут в маринады и настаивают на уксусе.

Что подтверждено, а что приписано

Народные источники приписывают укропу очень широкий список действий — от снижения давления до лечения глазных болезней. Разберём то, что чаще всего спрашивают.

Пищеварение и вздутие. Самое обоснованное из всего списка, хотя и здесь речь о мягком эффекте. Эфирные масла семян обладают спазмолитическим действием на гладкую мускулатуру кишечника — на этом основаны и традиция жевать семена после еды, и добавление их в тяжёлые блюда. Клинических исследований на людях мало, и они небольшие, поэтому корректная формулировка звучит так: эффект правдоподобен и известен давно, но масштаб его скромный.

«Укропная вода» для младенцев. Тут кроется путаница, которую стоит знать. Аптечные препараты с таким названием чаще всего делают не из укропа, а из фенхеля (Foeniculum vulgare) — растения из того же семейства, но другого вида; проверить это можно, просто прочитав состав на упаковке. Домашний настой семян укропа — это не то же самое, что аптечный препарат с выверенной концентрацией. Колики у младенца — повод поговорить с педиатром, а не заваривать травы по рецептам из интернета.

Давление. Утверждение, что укроп снижает артериальное давление, кочует по сайтам, но убедительных клинических данных под ним нет. В количествах, которые реально попадают в тарелку, влияния на давление ожидать не стоит. Если давление — ваш рабочий вопрос, его решают с врачом и препаратами, а не зеленью.

Лактация, сон, зрение, гормоны. Все эти эффекты встречаются в народных источниках и все не имеют клинических подтверждений. Каротиноиды в составе действительно нужны сетчатке, но из этого не следует, что пучок укропа улучшает зрение: между «вещество участвует в процессе» и «продукт лечит» — дистанция, которую маркетинг обычно проскакивает молча.

Общий принцип: укроп — это вкусная и полезная еда, а не лекарство. Он добавляет в рацион витамины и делает блюда ароматнее, и этого достаточно, чтобы держать его на кухне круглый год.

Зелень, семена и зонтики: что когда брать

Формально это одно растение, но на кухне три разных продукта, и путать их не стоит.

Зелень — свежая или сушёная — работает ароматом и цветом. Её кладут в конце готовки или уже в тарелку: при нагреве летучие вещества уходят за минуты, и суп, который варился с укропом полчаса, пахнет заметно слабее того, куда зелень бросили перед подачей. Сушёная зелень удобна тем, что доступна круглый год и не превращается в слизь в холодильнике.

Семена дают более плотный, чуть анисовый и смолистый аромат. Их берут туда, где есть время и жидкость: маринады, рассолы, тушёные блюда, настойки на уксусе. Перед закладкой семена стоит слегка растереть или прогреть на сухой сковороде — так масла выходят наружу.

Зонтики — это соцветия с незрелыми семенами, классика домашней консервации. Один-два зонтика на трёхлитровую банку огурцов дают тот самый узнаваемый запах, который не повторить ни зеленью, ни семенами по отдельности.

Укроп в каталоге Делюкс Сушёная зелень — в супы, соусы и тесто круглый год. Семена — в маринады, рассолы и настойки на уксусе. Доставка по Киеву и всей Украине.

Укроп сушёныйфасовки 100 г – 1 кг Семена укропафасовки 100 г – 1 кг

Куда добавлять укроп

1. В салаты и холодные закуски. Огурцы, редис, молодой картофель, морепродукты, творожные и сметанные заправки — сюда идёт свежая или регидратированная сушёная зелень.
2. В супы и горячее — в конце. Классика с борщом, ухой, картофельным супом. Правило одно: за минуту до выключения или прямо в тарелку.
3. В маринады и консервацию. Зонтики и семена в огурцы, помидоры, кабачки, квашеную капусту. Здесь укроп работает не только ароматом, но и как часть привычного вкусового профиля заготовки.
4. К рыбе. Одно из самых удачных сочетаний вообще: скандинавский гравлакс строится на связке соли, сахара и большого количества укропа.
5. В соусы и масла. Смешайте мелко нарезанную зелень с оливковым маслом, лимоном и чесноком — получится универсальная заправка. На семенах хорошо настаивать белый винный или рисовый уксус.
6. В выпечку и хлеб. Лепёшки, несладкие кексы, картофельные оладьи, творожные пироги — сушёная зелень в тесте раскрывается ровнее свежей.

Как сушить и хранить

Свежий пучок живёт в холодильнике недолго: три-четыре дня в контейнере, если стряхнуть лишнюю влагу и переложить бумажным полотенцем. Мыть перед хранением не нужно — от воды зелень темнеет и раскисает.

Сушат укроп в тени при комнатной температуре или в дегидраторе при 35–40 °C: на солнце и в горячей духовке эфирные масла уходят вместе с цветом, и на выходе получается сено. Готовая сушёная зелень хранится в плотно закрытой банке в темноте до года, семена — до двух-трёх лет, но самый живой аромат у них в первый год.

Заморозка — рабочий вариант для зелени: нарезать, разложить по формочкам для льда, залить водой или маслом. Аромат сохраняется лучше, чем при сушке, но текстура после разморозки годится только в горячее.

Кому стоит быть осторожнее

Как еда укроп безопасен и никаких особых ограничений не требует. Осторожность имеет смысл в двух случаях: при аллергии на растения семейства зонтичных (сельдерей, морковь, фенхель, анис) возможна перекрёстная реакция, а концентрированные настои семян в больших количествах — это уже не еда, и самостоятельно назначать их себе не стоит, особенно при беременности и хронических заболеваниях.

История и любопытное

Укроп упоминается ещё в древнеегипетских папирусах, а в Греции его использовали не только в еде — из зелени плели венки, и по легенде запахом укропа вдохновлялась поэтесса Сафо с острова Лесбос. Римляне применяли пучки зелени практичнее: отпугивали ими насекомых.

• В СССР семена укропа входили в состав плавленого сырка «Лето».
• Белый винный и рисовый уксус лучше всего настаиваются именно на семенах.
• Укроп заметно усиливает восприятие солёности — с ним в блюдо можно класть меньше соли.
• В Европе пучки укропа традиционно использовали как средство от моли и мух.

Это не хилая травка, а грандиозное архитектурное сооружение — одно из особо удачных проявлений технического гения природы. Ученых заинтересовало как-то раз, почему тонкий стебель укропа, состоящий из мягких тканей, не так уж просто сломать ветру, в то время как современные нью-йоркские небоскребы в полном смысле слова раскачиваются на ветру. Изучение строения стебля укропа под микроскопом выявило удивительно надежную структуру взаимоукрепляющих волокон и идеальное расположение клеток.

Иван Дубровин, «Все об обычном укропе»

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. Укроп — пищевой продукт, а не лекарственное средство. Данные о составе приведены по USDA FoodData Central.