Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.
Учёные поясняют, что данные добавки — представляют собой высокомолекулярные соединения, молекулы которых существуют в виде длинных нитей (биполимеры), а их концы несут различные электрические заряды. Понижается температура — между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию [4]. Это по-научному.
Ответил и на этот вопрос В.В. Похлёбкин — исследователь и крупнейший знаток кулинарии: желирующие вещества — это вещества, которые применяются в кондитерском деле и в кулинарии. Они имеют либо растительное, либо животное происхождение. Относятся к ним агар-агар (с 1978 года — просто агар) и желатина (под названием «желатин» — в торговле) [5].
Мармелад, зефир, фруктовые желе и йогурт, крем для пирожных и тортов, различные муссы — мы никогда не знали бы вкуса этих продуктов, если бы не желирующие вещества растительного происхождения.
Пектин — что это, как производят желатин, какие блюда готовят с агар-агаром и как получается знаменитый торт «Птичье молоко» — пришло время узнать об этом подробнее.
Пищевая ценность в 100 граммах [3]:
Загуститель | Ккал | Белки | Жиры | Углеводы | Вода | Зола | РР, НЭ | Пищевые волокна |
Агар-агар | 16 | 4,0 | 0 | 0,1 | 18 | 2,0 | 0,664 мг | 0 |
Желатин | 335 | 87,5 | 0,4 | 0,7 | 10 | 1,7 | 14,4 мг | 0 |
Пектин | 52 | 3,52 | 0 | 9,3 | 10 | 1,5 | 0,5 мг | 75,5 |
Широко известный в кулинарии продукт растительного происхождения агар-агар зарекомендовал себя лучшим по показателям густоты и гелефикации. Добывается из красных и бурых водорослей дальневосточных морей, Тихого и Индийского океанов, Чёрного и Белого морей. В водных растворах агар-агар образует плотный студень, является растительным заменителем желатина. Вещество бывает двух видов: высшего сорта (белый цвет или бледно-жёлтый) и первого сорта (жёлтый цвет — до тёмного).
Лучшим сортом агар-агара считается китайский, образующий желе при разведении в соотношении: одна часть вещества на 300 частей воды! Обычно это прозрачные ленточки до 30см длиной и шириной ½ см.
Агар выделяется из водорослей в процессе долгого вываривания в воде. Далее вещество подвергается фильтрации и высушивается.
Производство агар-агара многоэтапно: водоросли вначале моют и очищают. Затем подключат обработку щелочами и водой. Следующий этап — экстракция и фильтрация. После застывания полученная масса сушится и прессуется. Только после этих процессов продукт измельчается. Полученный порошок и есть натуральный загуститель растительного происхождения.
Агар-агар часто используется вместо желатина. Интересна история открытия агар-агара. Идею по использованию вещества немецкому микробиологу Вальтеру Хессе подала его жена Фанни Ангелина. Учёный использовал агар-агар для выращивания бактерий как питательную среду. Желирующие свойства вещества он описал в 1884 году, чем и вызвал интерес научного сообщества.
Желатином называется желеобразное вещество, которое представляет из себя смесь белковых составляющих животного происхождения. Оно образуется при вываривании в воде костей, сухожилий и других тканей, содержащих коллаген, т.е. белок. Желатин — слово французское, происходит от gelatus (латынь), означает «замёрзший или застывший».
Желирующее вещество в кулинарии используется в виде прозрачных пластин или тонких листиков 2-3мм толщиной. Такой сорт продукта считается лучшим. Пластинки хорошо разбухают при 36-37 °C и растворяются при 45 °C. Более низкого качества желатин производится в виде крупного порошка или крошек желтоватого цвета. Такой сорт требует длительно времени приготовления, до 40 минут, должен постепенно нагреваться на водяной бане, а не на открытом огне.
Лучшие сорта не имеют запаха и безвкусны. Низкие виды желатина часто имеют слабый запах и привкус, который ассоциируется с клеевым или мясным. Такие сорта не рекомендуется использовать в сладких блюдах и десертах.
Желатин имеет богатую историю. С его помощью в Древней Греции хранили мясо, делая своеобразные консервы. В эпоху Возрождения лучшими считались повара, умеющие изготавливать с помощью желатина композиции блюд в виде дворцов и замков. В Европе желатин готовили из оленьих рогов. Но во все времена процесс изготовления вещества был тяжёлым делом, т.к. требовал извлечения из костей животных, длительного кипячения и т.д. Только с 19 века желатин стали производить промышленным способом: в США — из свиной кожи, в Японии — из мембран рыбных пузырей, в Европе — из хрящей и костей крупнорогатого скота.
Позже стало известно, что желатин — это источник протеина и половины незаменимых аминокислот. Он помогает выработке коллагена, улучшает здоровье кожи и волос, улучшает работу ЖКТ и может ещё многое. Американские учёные обнаружили способность желатина лечить суставы. В ходе научного эксперимента, в котором приняли участие около 200 пожилых пациентов, с диагнозом «остеоартроз коленных суставов», выяснилось: если принимать 10г порошка желатина в течение двух недель, наступает улучшение подвижности суставов и появляется сила в мышцах.
Всегда считалось, что пектиновые вещества были открыты в 1825 г химиком Анри Браконно, выделившим вещество из сливового сока. Изучение продолжалось 150 лет из-за трудностей в получении чистых препаратов пектиновых веществ в неизменном состоянии. Но недавно, при изучении манускриптов Древнего Египта, учёные обнаружили описание некоего «прозрачного фруктового льда», который не таял даже под палящим солнцем. Исследователи считают, что это первое в мире упоминание о желе, приготовленном с участием пектина.
Склеивающее вещество растительного происхождение названо пектином —. πηκτός - древними греками. Рektos — это «застывший», «свернувшийся». Пектин — это соединение галактуроновой кислоты, которое присутствует в высших формах растений, в некоторых видах водорослей, почти во всех фруктах и некоторых овощах.
Пектин помогает им пережить засуху и способствует длительности хранения. Оказалось, что и для людей пектиновые вещества незаменимы: стабилизируют обмен веществ, снижают холестерин, улучшает работу ЖКТ и приносят много другой исключительной пользы. Перечень всех полезных свойств пектина вы найдёте чуть дальше.
Но всё же стоит поставить акцент на одном из самых последних открытий учёных, сделавшим пектин незаменимым не только в кулинарии, но и превративших вещество в уникальное лекарство в борьбе с раком.
Побороть самостоятельно рак, страшного монстра нынешнего времени, нам не по зубам. Поэтому люди ищут и находят достаточное количество целебных трав, употребляемых в борьбе с раком. Но пектин заслуживает особенного внимания, т.к. с его помощью можно значительно усилить противораковую оборону.
Английские учёные расшифровали механизм действия пектина в борьбе с раковыми опухолями. Вещество блокирует Gal3. Это особый белок, играющий важную роль на всех стадиях развития рака. Он присутствует в нашем организме и помогает клеткам рака склеиваться друг с другом, образуя скопления, провоцирующие рост опухолей. Десант из злокачественных клеток распространяется по организму (метастазы), а к здоровым клеткам приклеиться этой заразе как раз и помогает белок Gal3. Умный пектин препятствует этому процессу, распознаёт угрозу, сокращает количество метастазов и блокирует предательский белок, выводя его из организма. Рекомендовано как можно больше есть фрукты и овощи, содержащие пектин.
Вот перечень продуктов с большим содержанием пектина: яблоки, сливы, персики, бананы, инжир, абрикосы, груши, ананасы, дыни, клубника, финики, черника, манго, земляника, морковь. Пектин содержится в жоме сахарной свеклы, корзинках подсолнечника, в кожуре цитрусовых. Получается простая формула: ешьте побольше фруктов и овощей - будете красивы и здоровы. Вроде бы всё просто.
Но вот незадача! 500 грамм фруктов содержит всего 5 г пектина. Суточная норма для человека, желающего быть здоровым и даже похудеть, по утверждению диетологов, должна содержать 15-25г вещества. А это 1,5-2 кг фруктов ежедневно. Конечно, это многовато. Вот здесь и приходит на помощь пектин — прекрасный растительный санитар организма. Одновременно с огромной пользой он избавит от лишнего веса с хорошими показателями: 300г в день.
Сегодня пектин изготавливается промышленным способом и стал доступен всем. Как растворимые пищевые волокна, пектины приобрели особенную актуальность в изготовлении пищевых продуктов профилактического и лечебного питания. Пектин выпускается в виде порошка для изготовления соков, и жидкого концентрата — для горячих продуктов.
В качестве сырья в промышленном производстве используются выжимки из яблок, кожура цитрусовых, корзинки подсолнечника и жом сахарной свеклы. К примеру, из 20-ти тонн сушёных яблочных выжимок производится 1 тонна пектина. Свежее сырьё дробят на специальной дробилке, сушат на конвейерной сушилке. Пектиновый концентрат получают путём экстрагирования горячей водой. Образовавшийся раствор затем упаривают под вакуумом. Ни для кого не новость, что желирующие вещества в кондитерском производстве, да и в целом, в кулинарии — давно известная и широко употребляемая добавка.
Агар-агар оказался прекрасным продуктом. В домашних условиях использовать его можно в любых кулинарных рецептах. Более того: применение желериующего вещества в кулинарии показало значительное преимущество. С его помощью получают желе, мармелад, джемы, варенье, большое количество кремов, пудинги, зефир, знаменитое «Птичье молоко». Добавленный в холодец, студень или консервы агар никогда не придаст блюду «мясной» оттенок, который присутствует в пище с желатином.
Маленький совет от профессиональных поваров: с агаром могут быть приготовлены практически любые блюда, отличающиеся кардинально друг от друга. Для уверенности в правильной дозировке вещества рекомендуется на полминуты поместить приготовленный раствор в морозилку и проверить застываемость.
Приготовление блюд с агаром приятно, удобно и достаточно просто: он моментально растворяется в горячей воде и при охлаждении тут же даёт плотную желеобразную массу. Агар-агар не требует большой возни по приготовлению блюд с его помощью. При приготовлении заливных блюд, холодца его можно добавлять прямо в кипящий бульон. Нужно иметь в виду, что застывает такой раствор очень быстро. Поэтому все ингредиенты, необходимые по рецепту, должны быть заранее приготовлены. Останется только всё залить бульоном.
Ряд блюд в приготовлении потребуют другой способ применения желирующего вещества агар-агар. Схема такова:
Самым популярным во всём мире желирущим веществом признан пектин. Необычно полезный, лёгкий в использовании пектин стал незаменим в приготовлении кондитерских изделий, фруктовых начинок, десертов (яблочный пектин), молочной продукции, кетчупов, консервации, пакетировании соков (цитрусовый пектин). Загуститель используется при изготовлении киселя, мармелада, йогурта и всего, что требует эффекта желеобразования. В домашней консервации всегда использовались желирующие вещества для варенья, джемов и повидла.
Однако с использованием пектина изготовленные изделия не только будут вкусными и красивыми, но доставят истинное наслаждение: приготовление джемов, желе, варенья занимает меньше времени, на выходе готовый продукт даёт больший объём и аромат, требует меньше сахара. За счёт существенного сокращения времени готовки (от нескольких часов — до нескольких минут) сохраняется максимальное количество витаминов. Пектин не создаёт энергетического запаса, всегда качественен и полезен. Дозировка: расход пектина колеблется от 5 до 15г на один килограмм фруктов. Больше сахара и меньше сахара — количество пектина потребуется малое.
Рекомендованный расчёт дозировки таков:
Как применять пектин?
Пектин растворяется быстро, легко, без комков. Технология приготовления такова: смешать вещество с сухими ингредиентами, залить необходимым количеством воды, постоянно помешивая до полного растворения пектина. Полное растворение наступает при температуре 80- 85°C.
А сейчас обратите внимание на информацию о полезных для человека свойствах веществ, используемых каждой хозяйкой, но мало знакомых с этой стороны.
Желеобразущие вещества широко применяются в производстве косметических изделий. Гемостатические свойства используются в производстве лечебных зубных паст. Бактерицидные свойства пектина - в изготовлении антибактериальных кремов. Агар-агар включается в косметические омолаживающие кремы-лифтинги и маски. Желатин применяется при производстве средств по уходу за волосами, в кремах с регенерирующими и стимуриющими свойствами. Эти вещества добавляются в ополаскиватели для тонких волос, шампуни от перхоти, в жидкое мыло, косметические средства от перхоти.
В списке пищевых добавок все они относятся к классу улучшителей продуктов: гелеобразователей, загустителей и стабилизаторов. Каждое из желирующих веществ имеют полезные свойства и свои преимущества. Выбор остаётся за вами.
Источники использованной литературы:
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 05-11-2016
Дата обновления: 27-03-2020
Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"
Оставить комментарий
Комментарии к статье
Очень структурировано написали. Почле прочтения заказал желатин
Ответитьи не думала что пектин полезный такой. часто использую агар. теперь буду и пектин покупать. но его очень тяжело найти в продаже в обычных магазинах.
Ответить