Желюючі речовини: агар-агар, желатин, пектин

• Желюючі речовини - що це?
• Загущувачі або желіруючі речовини: харчова цінність та калорійність
• Що таке агар-агар?
• З чого одержують Агар-агар?
• Корисні властивості агар-агару
• Що таке желатин?
• Види желатину
• Користь желатину
• Застосування желатину
• Корисні властивості желатину
• Що таке пектин?
• Пектин як харчове волокно
• Виробництво пектину
• Корисні властивості пектину
• Желюючі речовини в кулінарії
• Агар-агар. Як використовувати?
• Желатин. Як використовувати?
• Пектін. Як використовувати?
• Желюючі речовини у косметиці

Желюючі речовини - що це?

Це речовини класу харчових добавок, здатні текстурувати їжу в гель, використовуються у кулінарії та кондитерському виробництві.

Вчені пояснюють, що ці добавки - являють собою високомолекулярні сполуки, молекули яких існують у вигляді довгих ниток (біполімери), а їх кінці несуть різні електричні заряди. Знижується температура - між ними виникнуть міжмолекулярні зв'язки. З'єднавшись, окремі молекули утворюють усередині рідини каркас, який надасть рідині, що знаходиться в каркасах, щільну консистенцію [4]. Це по-науковому.

Відповів і це питання В.В. Похльобкін - дослідник і найбільший знавець кулінарії: желіруючі речовини - це речовини, які застосовуються в кондитерській справі та в кулінарії. Вони мають або рослинне або тваринне походження. Належать до них агар-агар (з 1978 - просто агар) і желатину (під назвою "желатин" - в торгівлі) [5].

Мармелад, зефір, фруктові желе та йогурт, крем для тістечок та тортів, різні муси — ми ніколи не знали б смаку цих продуктів, якби не желіруючі речовини рослинного походження.

Пектин - що це, як виробляють желатин, які страви готують з агар-агаром і як виходить знаменитий торт "Пташине молоко" - настав час дізнатися про це детальніше.

Загущувачі або желіруючі речовини: харчова цінність та калорійність

Харчова цінність у 100 грамах [3]:

Що таке агар-агар?

Широко відомий у кулінарії продукт рослинного походження агар-агар зарекомендував себе найкращим за показниками густоти та гелефікації. Видобувається з червоних і бурих водоростей далекосхідних морів, Тихого та Індійського океанів, Чорного та Білого морів. У водних розчинах агар-агар утворює щільний холодець, є рослинним замінником желатину. Речовина буває двох видів: вищого сорту (білий або блідо-жовтий) і першого сорту (жовтий колір - до темного).

Найкращим сортом агар-агару вважається китайська, що утворює желе при розведенні у співвідношенні: одна частина речовини на 300 частин води! Зазвичай це прозорі стрічки до 30см завдовжки та шириною ½ см.

1. Відрізняється від желатину більш сильною силою, що желює, швидкістю застигання і меншою витратою продукту.
2. Смак нейтральний, на відміну «м'ясного» желатину.
3. У холодній воді не розчиняється, застигає при температурі вище за кімнатну, термооборотний.
4. Набухає речовина у співвідношенні 1 до 10-ти.

З чого одержують Агар-агар?

Агар виділяється з водоростей у процесі тривалого виварювання у воді. Далі речовина піддається фільтрації та висушується.

Виробництво агар-агару багатоетапне: водорості спочатку миють та очищають. Потім підключать обробку лугами та водою. Наступний етап - екстракція та фільтрація. Після застигання отримана маса сушиться та пресується. Тільки після цих процесів продукт подрібнюється. Отриманий порошок і є натуральний загусник рослинного походження.

Агар-агар часто використовується замість желатину. Цікавою є історія відкриття агар-агару. Ідею щодо використання речовини німецькому мікробіологу Вальтеру Хессе подала його дружина Фанні Ангеліна. Вчений використовував агар-агар для вирощування бактерій як живильне середовище. Желюючі властивості речовини він описав у 1884 році, чим і викликав інтерес наукової спільноти.

Корисні властивості агар-агару

• Містить багато вітамінів, мінеральних солей, необхідних для організму кислот.
• Чи не засвоюється організмом. Калорійність дорівнює нулю.
• Живить корисні мікроорганізми в кишечнику.
• Як розчинне волокно, уповільнює засвоєння жирів і вуглеводів.
• Стимулює перистальтику кишківника.
• Створює об'єм і відчуття ситості за нульової калорійності.

Що таке желатин?

Желатином називається желеподібна речовина, яка є сумішшю білкових складових тваринного походження. Воно утворюється при виварюванні у питній воді кісток, сухожиль і інших тканин, містять колаген, тобто. білок. Желатин - слово французьке, походить від gelatus (латинь), означає "замерзлий або застиглий".

Види желатину

Желююча речовина в кулінарії використовується у вигляді прозорих пластин або тонких листків товщиною 2-3мм. Такий сорт продукту вважається найкращим. Пластинки добре набрякають при 36-37 °C і розчиняються при 45 °C. Нижчої якості желатин виробляється у вигляді великого порошку або крихт жовтого кольору. Такий сорт вимагає тривалий час приготування, до 40 хвилин, повинен поступово нагріватися на водяній бані, а не на відкритому вогні.

Кращі сорти не мають запаху та несмачні. Низькі види желатину часто мають слабкий запах та присмак, який асоціюється з клейовим чи м'ясним. Такі сорти не рекомендується використовувати у солодких стравах та десертах.

Желатин має багату історію. З його допомогою у Стародавній Греції зберігали м'ясо, роблячи своєрідні консерви. В епоху Відродження найкращими вважалися кухарі, які вміють виготовляти за допомогою желатину композиції страв у вигляді палаців та замків. У Європі желатин готували з оленячих рогів. Але за всіх часів процес виготовлення речовини був важким справою, т.к. вимагав вилучення з кісток тварин, тривалого кип'ятіння тощо. Лише з 19 століття желатин стали виробляти промисловим способом: у США — зі свинячої шкіри, у Японії — з мембран рибних бульбашок, у Європі — із хрящів та кісток великорогатої худоби.

Користь желатину

Пізніше стало відомо, що желатин – це джерело протеїну та половини незамінних амінокислот. Він допомагає виробленню колагену, покращує здоров'я шкіри та волосся, покращує роботу ШКТ і може ще багато. Желатин багатий на гліцин, пролін і гідроксипролін — ті самі амінокислоти, з яких організм будує власний колаген, і саме на цьому побудована його популярність як «їжі для суглобів і шкіри». Важливо розуміти, що з'їдений колаген не потрапляє в суглоби напряму: він розщеплюється до амінокислот, як будь-який інший білок. Дослідження добавок на основі желатину й колагену тривають, але їхні результати поки що неоднорідні, і лікуванням захворювань суглобів желатин не є.

Застосування желатину

• в медицині - джерело білків та незамінних кислот у лікуванні різних порушень харчування;
• у фармакології - для виробництва лікарських форм желатину у вигляді капсул та супозиторіїв;
• у харчовій та кондитерській промисловості — для виготовлення желе, мармеладу та ін.
• у повсякденному житті — для приготування холодцю, студнів, киселів, десертів, варення та ін.

Корисні властивості желатину

• Містить суміш корисних білкових речовин тваринного походження, 18 амінокислот, необхідні організму.
• Покращує обмін речовин.
• Підвищує розумову працездатність.
• Зміцнює серцевий м'яз.
• Джерело енергії для центральної нервової системи.
• Живить головний мозок і м'язи.
• Чи не порушує баланс організму.

Що таке пектин?

Завжди вважалося, що пектинові речовини були відкриті в 1825 р. хіміком Анрі Браконно, який виділив речовину з сливового соку. Вивчення тривало 150 років через труднощі в отриманні чистих препаратів пектинових речовин у незмінному стані. Але нещодавно, при вивченні манускриптів Стародавнього Єгипту, вчені виявили опис якогось «прозорого фруктового льоду», який не танув навіть під палючим сонцем. Дослідники вважають, що це перша у світі згадка про желе, приготоване за участю пектину .

Склеювальна речовина рослинного походження названо пектином -. πηκτός - стародавні греки. Рektos - це "застиглий", "згорнувся". Пектин - це з'єднання галактуронової кислоти, яке присутнє у вищих формах рослин, у деяких видах водоростей, майже у всіх фруктах та деяких овочах.

Пектин допомагає їм пережити посуху та сприяє тривалості зберігання. Для людини пектин цікавий передусім як розчинна клітковина: він впливає на швидкість засвоєння їжі та на роботу кишечника. Докладніше — трохи далі.

Але поза кухнею в пектину є ще одна роль — харчового волокна, і про неї варто сказати докладніше.

Пектин як харчове волокно

Пектин належить до розчинних харчових волокон. У шлунку та тонкому кишечнику він не перетравлюється, а зв'язує воду й перетворюється на в'язкий гель — саме цим пояснюється більша частина його ефектів: уповільнене засвоєння вуглеводів і жирів, відчуття ситості, м'яка робота кишечника.

Окрема тема — модифікований цитрусовий пектин і білок галектин-3. Такі роботи справді є, але це лабораторні та доклінічні дослідження спеціально обробленої речовини, а не звичайного харчового пектину з варення чи мармеладу. Переносити їхні висновки на харчування не можна: доказів того, що пектин у складі їжі якось впливає на онкологічні захворювання, не існує. Рекомендація тут лишається простою і нудною — їсти більше фруктів та овочів, бо раціон, багатий на клітковину, корисний сам собою.

Ось перелік продуктів з великим вмістом пектину: яблука, сливи, персики, банани, інжир, абрикоси, груші, ананаси, дині, полуниця, фініки, чорниця, манго, суниця, морква. Пектин міститься в жому цукрових буряків, кошиках соняшнику, у шкірці цитрусових. Виходить проста формула: їжте більше фруктів і овочів - будете красиві і здорові. Начебто все просто.

Але ось невдача! 500 г фруктів містить всього 5 г пектину. Добова норма для людини, яка бажає бути здоровою і навіть схуднути, за твердженням дієтологів, повинна містити 15-25г речовини. А це 1,5-2 кг фруктів щодня. Звичайно, це забагато. Ось тут і приходить на допомогу пектин – чудовий рослинний санітарний організм. Одночасно з величезною користю він позбавить зайвої ваги з добрими показниками: 300г на день.

Виробництво пектину

Сьогодні пектин виготовляється промисловим способом і став доступним для всіх. Як розчинні харчові волокна, пектини набули особливої актуальності у виготовленні продуктів дієтичного харчування. Пектин випускається як порошку виготовлення соків, і рідкого концентрату — для гарячих продуктів.

Як сировину у промисловому виробництві використовуються вичавки з яблук, шкірка цитрусових, кошики соняшника та жом цукрових буряків. Наприклад, з 20-ти тонн сушених яблучних вичавків виробляється 1 тонна пектину. Свіжу сировину подрібнюють на спеціальній дробарці, сушать на конвеєрній сушарці. Пектиновий концентрат одержують шляхом екстрагування гарячою водою. Розчин, що утворився, потім упарюють під вакуумом. Ні для кого не новина, що желюючі речовини в кондитерському виробництві, та й загалом, у кулінарії — давно відома добавка, що широко вживається.

Корисні властивості пектину

• Природний санітар виводить іони важких металів, радіоактивні речовини, пестициди.
• Покращує мікрофлору кишківника, вбиває мікроби.
• Уповільнює засвоєння вуглеводів за рахунок в'язкого гелю.
• Захищає слизову оболонку.
• Природний засіб проти запорів.
• Сам по собі майже не дає калорій.
• Швидко створює відчуття ситості за рахунок об'єму.

Желюючі речовини в кулінарії

Агар-агар. Як використовувати?

Агар-агар виявився чудовим продуктом. У домашніх умовах використовувати його можна у будь-яких кулінарних рецептах. Більше того: застосування желеруючої речовини в кулінарії показало значну перевагу. З його допомогою отримують желе, мармелад, джеми, варення, велику кількість кремів, пудинги, зефір, знамените «Пташине молоко». Доданий у холодець, холодець чи консерви агар ніколи не надасть страві «м'ясного» відтінку, який є в їжі з желатином.

1. 1 чайна ложка агар-агару з успіхом замінить 8 ложок желатину.
2. Гарячий розчин світлий і в'язаний.
3. При охолодженні до 35 градусів стає міцним прозорим гелем.
4. Агар можна не перевіряти на застигання.
5. Властивість речовини запобігати утворенню кристалів льоду використовується при освітленні соків та напоїв.
6. Зручне та економне дозування: у середньому достатньо однієї чайної ложки на склянку рідини.

Маленька порада від професійних кухарів: з агаром можуть бути приготовлені практично будь-які страви, що відрізняються кардинально одна від одної. Для впевненості у правильному дозуванні речовини рекомендується на півхвилини помістити приготовлений розчин у морозилку та перевірити застигання.

Приготування страв з агаром приємно, зручно і досить просто: він миттєво розчиняється в гарячій воді і при охолодженні відразу дає щільну желеподібну масу. Агар-агар не вимагає великої метушні з приготування страв з його допомогою. При приготуванні заливних страв холодця його можна додавати прямо в киплячий бульйон. Потрібно мати на увазі, що застигає такий розчин дуже швидко. Тому всі інгредієнти, які необхідні за рецептом, повинні бути заздалегідь приготовані. Залишиться лише все залити бульйоном.

Ряд страв у приготуванні зажадають інший спосіб застосування желюючої речовини агар-агар. Схема така:

• порошок замочити на 20 хвилин|мінути| у воді;
• додати половину рідини страви, яку ви готуєте;
• прокип'ятити 5-10 хвилин;
• влити гарячий розчин в половину рідини, що залишилася, і перемішати;
• при охолодженні приготовлена маса перетворюється на щільне та красиве желе.

Желатин. Як використовувати?

1. При використанні найбільш поширеної у домашній кулінарії речовини слід враховувати специфіку продукту.
2. Харчові вироби, в які вводиться желатин, не повинні бути занадто м'якими або твердими при закінченні приготування.
3. При дозуванні має враховуватися не тільки обсяг, але навіть пора року, температура приміщення, де страви подаватимуться (заливні страви, холодець, желе). У м'ясні заливні желатину кладуть менше, ніж у рибні страви чи фруктове желе.
4. Як правило, дозування та рекомендації щодо застосування знаходяться на пакетиках, в яких продається желатин. Але кухарі мають вносити свої корективи, пов'язані з конкретною стравою.
5. Після розчинення в підігрітій воді до желатину додають бульйони, натуральні соки, молоко і т.д. Після ретельного перемішування виріб поміщається у холодильник.
6. Застигання повинне відбутися через 30 хвилин. Це не станеться у разі порушення технології чи дефекту речовини.
7. Ліквідувати небажаний запах можна спеціями, сіллю, лавровим листом.
8. Специфічний запах при виготовленні кондитерських виробів та десертів можна «забити» цукром та ароматизаторами.
9. Для м'якого та ніжного желе потрібно 20г желатину на один літр рідини.
10. Для щільного желе, що ріже ножем, вміст желатину в літрі рідини доводиться до 50г.

Пектін. Як використовувати?

Найпопулярнішою в усьому світі желюючою речовиною визнано пектин. Незвичайно корисний, легкий у використанні пектин став незамінним у приготуванні кондитерських виробів, фруктових начинок, десертів (яблучний пектин), молочної продукції, кетчупів, консервації, пакетування соків (цитрусовий пектин). Загущувач використовується при виготовленні киселю, мармеладу, йогурту та всього, що потребує ефекту желеутворення. У домашній консервації завжди використовувалися желюючі речовини для варення, джемів та повидла.

Однак з використанням пектину виготовлені вироби не тільки будуть смачними та красивими, але доставлять справжню насолоду: приготування джемів, желе, варення займає менше часу, на виході готовий продукт дає більший об'єм та аромат, що вимагає менше цукру. За рахунок суттєвого скорочення часу приготування (від кількох годин до декількох хвилин) зберігається максимальна кількість вітамінів. Пектин не створює енергетичного запасу, завжди якісний та корисний. Дозування: витрата пектину коливається від 5 до 15г на кілограм фруктів. Більше цукру і менше цукру — кількість пектину буде потрібна мала.

Рекомендований розрахунок дозування такий:

• 1кг фруктів, 500г цукру - 4-5г пектину
• 1кг фруктів, 250г цукру - 7-10г пектину
• 1кг фруктів, без цукру - 12-15г пектину

Як застосовувати пектин?

1. Наслідувати інструкції на упаковці, не використовувати прострочений продукт, т.к. пектин втратить желюючі властивості.
2. Для джему, варення і т.д. брати вказану кількість сировини.
3. Не можна перетравлювати, це може призвести до втрати властивостей, що желюють.
4. Готувати швидко, на сильному вогні, постійно помішуючи
5. Зберігати в невеликих банках, у сухому прохолодному місці, щоб не розм'якшилося.

Пектин розчиняється швидко, легко, без грудок. Технологія приготування така: змішати речовину із сухими інгредієнтами, залити необхідною кількістю води, постійно помішуючи до повного розчинення пектину. Повне розчинення настає за нормальної температури 80- 85°C.

А зараз зверніть увагу на інформацію про корисні для людини властивості речовин, що використовуються кожною господинею, але мало знайомих із цього боку.

Желюючі речовини у косметиці

Залізоутворювальні речовини широко застосовуються у виробництві косметичних виробів. Їх використовують у виробництві зубних паст і кремів як загусники та структуроутворювачі. Агар-агар включається в косметичні креми-ліфтинги, що омолоджують, і маски. Желатин застосовується при виробництві засобів догляду за волоссям, в кремах з регенеруючими і стимулюючими властивостями. Ці речовини додаються в ополіскувачі для тонкого волосся, шампуні від лупи, рідке мило, косметичні засоби від лупи.

У списку харчових добавок всі вони відносяться до класу покращувачів продуктів: гелеутворювачів, загусників та стабілізаторів. Кожна з речовин, що желюють, мають корисні властивості і свої переваги. Вибір залишається за вами.

Джерела використаної літератури:

1. О.Просеков, Є. Ульріх, О. Козлова, Л. Дишлюк. Вивчення властивостей пектину як рослинного аналога желатину. ж. Сучасні проблеми науки та освіти №5, 2014
2. Л. Міхєєва, А. Треч. Виділення пектину з рослинної сировини та вивчення деяких хімічних властивостей. УДК, 02.2013
3. Таблиця калорійності. ж Здорова дієта.
4. Термінологічний словник-довідник з харчових добавок і спецій. Упорядники: Д.А. Васильєв Л.П. Пульчаровська, Г.М. Зеленов, Р.М. Хамідів.
5. В. Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва.
6. С. Осетров. Пектини в плодово-ягідній сировині ж. Антологія виробництва
7. Вікіпедія.
8. Медицина та фармакологія. Гелеобоазуючі речовини. Електронний науковий журнал РІНЦ.
9. Л. Гарібов, А. Туров та ін. Дари природи. М., Економіка, 1984.