Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах
Отзывы о статье ( 16 )
Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!
В чем измеряется острота перца?
Сковилл, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.
Еще в 1912 году американский ученый — химик и фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его фамилией — сковилл (scoville).
Портрет Уилбура Сковилла
Первая попытка измерить остроту
В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять.
За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными.
Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.
Рис. Формула капсаицина
Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Рейтинг остроты перцев по шкале Сковилла (расширенный)
| Шкала по Scoville (SHU) | Тип перца / примеры сортов |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 000 | Чистый капсаицин — химически выделенный алкалоид, максимальный источник жгучести без вкуса. |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин — редкий изомер капсаицина, крайне острый, встречается в малых количествах |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Перцовые баллончики (США) — экстракт капсаицина, применяемый как оружие самообороны |
| 3 180 000 | Pepper X — официальный рекордсмен 2023 года, созданный Эдом Карри, самый жгучий перец в мире |
| 3 000 000 | Apollo Pepper — гибрид Carolina Reaper и Pepper X, селекция Эда Карри, известен рекордной остротой |
| ≈ 2 480 000 | Dragon’s Breath — британский экспериментальный сорт, позиционировался как опасно жгучий |
| 1 150 000 – 2 200 000 | Carolina Reaper, California Reaper (Ed Curry) — культовый рекордсмен, сочетающий экстремальную жгучесть и фруктовый вкус |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 400 000 – 2 000 000 | Chocolate Bhutlah |
| 923 000 – 1 853 000 | 7 Pot Douglah |
| 1 000 000 – 1 400 000 | 7 Pot Barrackpore, Komodo Dragon, Naga Viper |
| 855 000 – 1 463 700 | Bhut Jolokia (Ghost), Trinidad Scorpion «Butch T» — легендарные «призрачные» и «скорпионьи» перцы из Индии и Тринидада |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga — английская селекция на основе Naga Morich, известна стойкой жгучестью |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero — классический «король» хабанеро, бывший рекордсмен мира |
| 100 000 – 350 000 | Habanero (общий диапазон), Scotch Bonnet, Jamaican Hot |
| 50 000 – 100 000 | Bird’s Eye (тайский), Chiltepin, Malagueta, Piri-piri |
| 30 000 – 60 000 | Pequin |
| 30 000 – 50 000 | Кайенский, Aji Amarillo, Aji Charapita, Peruvian Purple |
| 15 000 – 30 000 | Chile de Árbol, Tien Tsin |
| 10 000 – 30 000 | Facing Heaven (Chao Tian Jiao, сычуаньский) |
| 10 000 – 23 000 | Serrano — мексиканский перец для сальсы и свежих блюд, яркий и острый. |
| 10 000 | Wax Pepper — венгерский жёлтый перец, средней жгучести, часто маринуется |
| 7 000 – 8 000 | Tabasco Habanero Sauce — фирменный соус Tabasco с добавлением хабанеро, более жгучий, чем классический |
| 5 000 – 10 000 | Fresno, Chipotle (копчёный халапеньо) |
| 2 500 – 8 000 | New Mexico (Hatch), Guajillo |
| 2 500 – 8 000 | Jalapeño (Халапеньо) — самый популярный мексиканский чили, базовый перец для сальсы и закусок |
| 2 500 – 5 000 | Соус Tabasco (Red), Mulato |
| 2 500 – 5 000 | Соус Tabasco (Red) — классический красный соус из Луизианы, символ умеренной остроты |
| 1 500 – 2 500 | Padrón |
| 1 500 – 2 500 | Rocotillo — редкий перец с мягким вкусом, подходит для сальсы |
| 1 000 – 1 500 | Pasilla, Aji Panca |
| 1 000 – 1 500 | Poblano / Ancho — мексиканский тёмно-зелёный перец, знаменитый чили «Rellenos» |
| 600 – 800 | Соус Tabasco (Green Jalapeño) — зелёный табаско-соус на основе халапеньо, мягкий и свежий |
| 500 – 1 000 | Anaheim, Cubanelle, Shishito |
| 100 – 500 | Pepperoncini, Banana Pepper (острые разновидности) |
| 0 – 500 | Banana Pepper (сладкие разновидности) |
| 0 | Сладкий перец (болгарский) — универсальный овощ без жгучести, лидер в свежем и тушёном виде |
Примечание: значения SHU — ориентировочные диапазоны, фактическая острота зависит от сорта, условий выращивания и зрелости плодов
Официальный рекордсмен по Книге Рекордов — Carolina Reaper
До недавнего времени самым острым стручковым перцем был — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 - 2 200 000 SHU (Scoville heat units). И официально он остается самым острым перцем в Книге Рекордов. Извлеченный капсаицин из этого красного перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов.
Интересно также, что есть конкурсы по быстроте поедания таких перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.
Вы можете приобрести этот перец у нас в магазине в сушеном виде — Каролина Рипер (Carolina Reaper)
Новый лидер по остроте в мире — Дыхание дьявола
В 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Перцы британца растут на метровом дереве, которое также представлено к награде «Растение года» (Plant of the Year).
Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола (Devil’s Breath). Его острота достигает 2 400 000 SHU сковеллей. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.
Как убрать жжение от перца во рту
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсаицин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсаицин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен.
Помните, что капсаицин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентный раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсаицин (как молоко при 5 градусах).
Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народными рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара.
Cамым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсаицин из нервных окончаний.
Бывает также люди при резке перца получают ожог рук. Здесь уместно рекомендовать одевать хозяйственные перчатки перед работой с продуктом. Если же это уже случилось - одним из оптимальных действий - промыть руки спиртом, который поможет расторить капсаицин на руках.
21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла
Автор статьи: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 18-02-2012
Дата обновления: 26-08-2025
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
МИхаил 27-09-2023 :
Чем можно снять остроту супа, если, например переперчил?
-
Юрий 17-05-2023 :
Ирина ,прекрасно подано ,спасибо
-
Виктор 07-10-2020 :
Статья поучительная. Сам выращивают хабанеро.
-
Екатерина 04-08-2017 :
сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?
-
Мария 02-07-2017 :
Уже нашла))
-
Мария 02-07-2017 :
А где пеперончини?
-
Баха 19-12-2015 :
Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?
Марта 23-01-2016 :Насколько я поняла насчет выпитой воды - это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )
-
Санек 09-09-2015 :
Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?
-
Виталий 10-07-2015 :
И что, кроме как по таблице не определить?
Kartata 10-09-2015 :Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.
-
Алексей 03-03-2015 :
Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили
сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.