Гострота перцю, рейтинг та вимірювання гостроти перців у сковилах
Отзывы о статье ( 16 )
Чи можна виміряти гостроту (пекуча перцю). Так, звичайно!
У чому вимірюється гострота перцю?
Сковіль, або SHU (Scoville heat units) — це одиниця вмісту капсаїцину в перці. Чим цей показник вищий, тим перець гостріший.
Ще у 1912 році американський вчений — хімік та фармацевт Вілбур Сковіл (Wilbur Lincoln Scoville) запропонував тест для вимірювання гостроти перців капсикумів, який і назвали його прізвищем — сковіл (scoville).
Портрет Вілбура Сковілла
Перша спроба виміряти гостроту
У той час це виглядало так: Він роздав дегустаторам витяжку з різних сортів перцю і підрахував, скільки потрібно випити підсолодженої води для того, щоб не відчувати пекучість перцю. Загалом таких суддів-тестувальників було п'ять.
За одиницю виміру було прийнято кількість випитої дегустаторами води. Через відмінності смакових відчуттів дегустаторів ці результати були, м'яко кажучи, неточними.
Проте одиницю пекучості перцю назвали на честь Сковілла. Його спроба виміряти гостроту перцю була першою.
Мал. Форумула капсаїцину
Хотілося б ще додати, що чистий капсаїцин (capsaicin) — речовина, завдяки якій перець має пекучість, не розчиняється у холодній воді, він добре розчиняється у спирті. Тому запивати простою водою перець не має особливого сенсу.
Сьогодні для визначення рівня капсаїцину використовуються точні наукові методи — високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ).
Наведемо таблицю гостроти перців, SHU (Scoville heat units)
Рейтинг гостроти перців за шкалою Сковілла (розширений)
| Шкала по Scoville (SHU) | Тип перцю / приклади сортів |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 | Чистий капсаїцин |
| 9 100 000 | Нордігідрокапсаїцин |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Перцеві балончики (США) |
| 3 180 000 | Pepper X (світовий рекорд 2023, Ед Каррі) |
| 3 000 000 | Apollo Pepper (гібрид Carolina Reaper × Pepper X) |
| ≈ 2 480 000 | Dragon's Breath (неофіційний рекорд, Великобританія) |
| 150 000 – 2000000 Carolina Reaper, California Reaper (Ed Curry) | |
| 1000 – 2000 – 2000000 Trinidad Moruga Scorpion | |
| 1 000 – 2 000 000 | Chocolate Bhutlah |
| 923 000 – 1 853 000 | 7 Pot Douglah |
| 1 000 000 – 1 400 000 | 7 Pot Barrackpore, Komodo Dragon, Naga Viper |
| 855 000 – 1 463 | |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero |
| 100000 – 350000 | Habanero (загальний діапазон), Scotch Bonnet, Jamaican Hot |
| 50000 – 100000 | Bird's Eye (тайська), Chiltepin, Malagueta, Piri-piri |
| 30 000 – 60 000 | Pequin |
| 30000 – 50000 | Кайєнський, Aji Amarillo, Aji Charapita, Peruvian Purple |
| 15000 – 30000 | Chile de Árbol, Tien Tsin |
| 10000 – 30000 | Facing Heaven (Chao Tian Jiao, сичуаньський) |
| 10 000 – 23 000 | Serrano |
| 5000 – 10000 | Fresno, Hungarian Wax, Chipotle (копчений халапеньо) |
| 2 500 – 8 000 | Jalapeño, New Mexico (Hatch), Guajillo |
| 2 500 – 5 000 | Соус Tabasco (Red), Mulato |
| 1 500 – 2 500 | Rocotillo, Padrón |
| 1 000 – 1 500 | Poblano / Ancho, Pasilla, Aji Panca |
| 600 – 800 | Соус Tabasco (Green Jalapeño) |
| 500 – 1 000 | Anaheim, Cubanelle, Shishito |
| 100 – 500 | Pepperoncini, Banana Pepper (гострі різновиди) |
| 0 – 500 | Banana Pepper (солодкі різновиди) |
| 0 | Солодкий перець (болгарський) |
Примітка: значення SHU — орієнтовні діапазони, фактична гострота залежить від сорту, умов вирощування та зрілості плодів
Офіційний рекордсмен за Книгою Рекордів — Carolina Reaper
До недавнього часу найгострішим стручковим перцем був — Carolina Reaper, його виростив садівник Ед Каррі, власник компанії PuckerButt Pepper (Форт-Мілл, Південна Кароліна, США). Він потрапив у книгу рекордів Гінесса в 2013. Його показник гостроти становить у середньому близько 1 570 000 - 2 200 000 SHU (Scoville heat units). І офіційно він залишається найгострішим перцем у Книзі Рекордів. Вилучений капсаїцин із цього червоного перцю вживають у медичних цілях, а також використовується для виробництва сльозогінних газів.
Цікаво також, що є конкурси зі швидкості поїдання таких перців. Так ось нікому ямайцю Вейну Алдженіо на подібному конкурсі 24 квітня 2016 вдалося поставити рекорд – він з'їв 22 плоди Каролінського Женця за 60 секунд.
Ви можете придбати цей перець у нас у магазині в сушеному вигляді — Каролина Рипер (Carolina Reaper)
Новий лідер з гостроти у світі — Дихання диявола
У 2017 році британський фермер Майк Сміт виростив перець, який гостріший за Каролину Ріпер на 200 000 балів. Перці британця ростуть на метровому дереві, яке також представлене до нагороди «Рослина року» (Plant of the Year).
Сміт назвав цей перець – Дихання Диявола (Devil&s Breath). Його гострота досягає 2 400 000 SHU сковелів. Експерти стверджують, що такий перець при вживанні може викликати у людини анафілактичний шок.
Як прибрати печіння від перцю в роті
Багато речовин пропонують як протиотруту печіння чилі, включаючи воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові фрукти, пиво та інші газовані напої. Теоретично такі речовини можуть або розбавляти капсаїцин, або, подібно до хліба, можуть поглинати це. Проблема в тому, що капсаїцин оточує нервові рецепторні ділянки в роті і не може бути легко витісненим або розбавленим.
Пам'ятайте, що капсаїцин — дуже добре розбавляється спиртом, жирами, але не змішується з водою..
У 1990 році дослідники з Каліфорнійського університету Davis, Christina Wu Nasrawi та Marie Pangborn повідомили, що десятивідсотковий розчин сахарози при 20 градусах за Цельсієм ефективно розчиняє капсаїцин (як молоко при 5 градусах).
Ефективність цукру у теплій воді підтверджується східними народними рецептами зняття надмірної гостроти у роті. Так, наприклад, офіціанти в Тайланді знижують гостроту страв, кидаючи в них шматочки цукру, і що набори приправ у Тайських ресторанах часто включають невелику банку цукру.
Найдієвішим гасителем перцевої пожежі є молоко, а точніше казеїн (молочний білок). Казеїн є фосфопротеїном, який діє як пральний порошок та видаляє капсаїцин із нервових закінчень.
Був також люди при різанні перцю отримують опік рук. Тут доречно рекомендувати одягати господарські рукавички перед роботою із продуктом. Якщо ж це вже сталося – однією з оптимальних дій – промити руки спиртом, який допоможе розторити капсаїцин на руках.
21 січня 2016 року компанія Google підготувала Google Doodle на честь роковин ДР Вілбура Сковілла — 151 рік. Посилання — 151 рік від дня народження Вілбура Сковілла
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публікації: 18-02-2012
Дата оновлення: 26-08-2025
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
МИхаил 27-09-2023 :
Чем можно снять остроту супа, если, например переперчил?
-
Юрий 17-05-2023 :
Ирина ,прекрасно подано ,спасибо
-
Виктор 07-10-2020 :
Статья поучительная. Сам выращивают хабанеро.
-
Екатерина 04-08-2017 :
сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?
-
Мария 02-07-2017 :
Уже нашла))
-
Мария 02-07-2017 :
А где пеперончини?
-
Баха 19-12-2015 :
Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?
Марта 23-01-2016 :Насколько я поняла насчет выпитой воды - это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )
-
Санек 09-09-2015 :
Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?
-
Виталий 10-07-2015 :
И что, кроме как по таблице не определить?
Kartata 10-09-2015 :Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.
-
Алексей 03-03-2015 :
Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили
сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.