Спеції для випічки

Суміші спецій та прянощів для випічки

Професійні пекарі люблять використовувати різні комбінації спецій у випічці. Кількість таких сумішей величезна. Усі 150+ спецій і прянощів — з фото, назвами та цінами — зібрані в каталозі Делюкс. Наведемо як приклад три композиції:

1. Аніс, бадьян, кориця, кмин, часник, м'ята. Ця суміш спецій надає хлібу (особливо житньому) гострого, пряного смаку і неповторного аромату.
2. Кмин, коріандр, аніс, фенхель. Даний склад підходить будь-якому хлібному тісту. На 500г борошна достатньо 1 столової ложки суміші.
3. Ця ароматна комбінація спецій називається «гарам масалу» і має перське походження. Компоненти: коріандр, кумін, чорний перець, трохи кориці, кардамону, мускатного горіха та гвоздики. Подрібнені на порошок прянощі додаються при замісі тіста, надають хлібу надзвичайно тонкий аромат.

Напевно, багато хто з вас, будуть здивовані: як так, ці ж спеції підходять і до м'яса, їх додають у перші страви, салати і т.д. А тепер не дивуйтесь: Суміш спецій для випікання цілком підійде і для риби. Достатньо замінити основу: цукор – на сіль! Ця здатність прянощі бути універсальною давно помічена професійними кухарями, за ці якості спеції цінуються та вивчаються. Вся справа в поєднаннях пряних трав між собою та дозах.

Спеції для солодкої випічки

Бадьян (зірковий аніс)

Як пряність використовуються сухі зрілі плоди. Смак солодкувато-гіркий. Запах нагадує аніс, але значно тонший і ароматніший, не нудотний. Застосовується при випіканні пряників, печива, кренделів. Аромат прянощі розкриється в міру приготування виробу, що й стане ознакою готовності.

Ваніль

Прянощі вважають «аристократкою» серед прянощів. Має вражаючий стійкий аромат. Застосовується у виготовленні бісквітних виробів, тістечок, горіхових тортів. Відмінно підходить до випічки, що містить какао.

Гвоздика

Квітковий бутон миртового дерева, що не розкрився, висушений на сонці, має сильний аромат і пекучий смак. Для випічки краще використовувати капелюшок прянощі, що має тонкий аромат без гіркоти ніжки. Цінність гвоздики - ефірна олія складного складу. Його зміст сягає 15%. При закладці в тісто потрібно уникати великих доз: на 1 кг достатньо 4 голівки. Гвоздика добре поєднується з корицею. У сумішах спецій для випікання закладка повинна витримуватись у пропорції 1:5 або 1:7.

Імбир

Спеція для солодкої випічки використовується у вигляді порошку або дрібно подрібненого кореня. Улюблена пряність у приготуванні пряників, бісквітів, булочок, печива, паски. Додається в тісто або в процесі замісу, або в кінці. Норма закладки: на 1кг тесту – до 1г імбиру.

Кардамон

Ця пряність входить практично у всі композиції спецій для випікання. Основна функція кардамону - надати виробу незвичайного аромату. Спеція незамінна у випіканні кексів, бісквітів, листковому тесті, в кавовому торті. Норма закладки має бути обережною: достатньо одного подрібненого зерна на 1кг тесту.

Кориця

Пряність добре відома і улюблена багатьма. Має ніжний аромат, трохи пекучий, солодкуватий смак. Підходить до будь-якого виду випічки, але особливо гарна у поєднанні з яблуками. Норма закладки: половина чайної ложки подрібненої кориці на 1 кг тесту.

Мускатний горіх

Спеція має витончений аромат та пекучий пряний смак. Бісквіти, торти, печиво, солодкі пироги з добавкою мускатного горіха вважаються ефектними та особливо пікантними.

Цедра лимону

Лимонна цедра давно і широко застосовується при випіканні будь-яких солодких виробів. Прекрасний аромат і відсутність у складі лимонної кислоти роблять кекси, торти, бісквіти, тістечка, булочки та іншу випічку ароматної та надзвичайно смачної.

У різдвяному штолені цедра лимона й апельсина — обов’язкова частина тіста: пропорції і порядок закладання — у рецепті штолена.

Шафраном

Крихкі нитки шафрану мають сильний ароматичний запах, який називають одуряючим. Смак пряний, трохи гіркуватий. Додається в печиво, булочки та кекси для надання особливо акценту та яскравого відтінку виробу. Норма закладки мізерна: 0,1 г на 1 кг тесту.

Композиції спецій у випічці

Дослідники спецій та прянощів, професійні кухарі та кондитери виявили найцікавіші два правила:

1. при поєднанні прянощів окремо з якимось продуктом, вони і разом прекрасно взаємодіятимуть;
2. при цьому кількість спецій, що складають композицію, не відіграє ролі: їх може бути дві або десять.

Призначення прянощів - надати тонких відтінків аромату і смаку. Величезну кількість пряних трав та їх сумішей можна знайти в енциклопедіях та довідковій літературі.

Ми обмежилися невеликим переліком найулюбленіших прянощів. Наявність під рукою широкого асортименту спецій, знання, як і куди вживати ароматні приправи для випічки, творчий підхід – неодмінні умови успіху. А далі – справа техніки. Не бійтеся експериментувати!

Кориця, мускат і кардамон у справі: покроковий рецепт бананового хліба з фото, пропорціями у грамах і розбором, чому середина виходить клейкою.